Каппинг — это лабораторная дегустация кофе. Профессионалы по этому протоколу оценивают тысячи лотов в год: ростеры — для закупок, бариста-чемпионы — для соревнований, Q-grader’ы — для сертификации. Шкала от 0 до 100 баллов задаёт цены, разделяет коммерческий и спешелти, формирует индустрию. В этом гиде — как работает SCA-каппинг, что такое 84+, и как можно проводить каппинг дома без сертификата.
Что такое каппинг
Слово cupping буквально означает «работать с чашками». Это слепая дегустация: оценки получают зерно, а не бренд, не страна, не цена. Каждый лот заваривается в одинаковых условиях, дегустатор оценивает 10 параметров и суммирует балл.
Цель каппинга
- Для ростера: оценить зеленое зерно перед закупкой
- Для покупателя: сравнить лоты «один на один»
- Для производителя: показать, что в его лоте есть выдающиеся ноты
- Для индустрии: установить рыночную цену (спешелти-кофе торгуется не по тонне, а по баллу: разница 1 балла = разница $0,30-0,50 за фунт)
Протокол SCA: жёсткие правила
Чтобы оценки разных дегустаторов были сравнимы, SCA в 2003 году опубликовала Cupping Protocol — точный протокол. Все профессионалы должны его соблюдать.
Оборудование
- Миски-чашки: белые керамические или стеклянные, 200-300 мл, одинаковые
- Ложки: круглые столовые, нерж. сталь, по одной на каждого дегустатора
- Весы: точность 0,1 г
- Чайник: с регулировкой температуры 93-95 °C
- Кофемолка: одна burr-кофемолка для всех лотов (между лотами очистка)
- Помол: ~750 мкм (medium-coarse, чуть крупнее V60)
Параметры заваривания
- Дозировка: 8,25 г кофе на 150 мл воды (соотношение 1:18)
- Температура воды: 93-95 °C
- Время заварки: 4 минуты в открытой чашке
- Замачивание: молотый кофе сначала засыпают, потом заливают водой
- «Корка» (crust): через 4 минуты на поверхности образуется плотная пена-корка из CO2 и масел
Ритуал ложки
Понюхайте свежемолотый кофе **до залива воды**. Это **fragrance** — первая оценка.
Залейте 150 мл воды 93-95 °C в каждую чашку. Запустите таймер.
Через минуту начнётся образование корки. Понюхайте **запах под коркой** (это **aroma**) — приподнимите чашку, втягивайте носом аромат.
Деликатно **разбейте корку ложкой**, сделав три-четыре быстрых движения. Корка опускается. Понюхайте поднявшийся облако ароматов — это **break aroma**, самая интенсивная фаза.
Соберите ложкой остатки пены и масел с поверхности (это **skimming**), отбросьте.
Когда температура кофе упала до ~60 °C — начинайте дегустацию. **Слюрп** (резкий всасывающий звук) распыляет кофе по нёбу. Оценивайте acidity, body, sweetness, flavor, aftertaste.
Дайте кофе остыть до ~30 °C. Лот должен остаться приятным **на любой температуре** — это balance.
10 параметров оценки
Каждый параметр оценивается по шкале 6-10 с шагом 0,25 (значения 6,00 / 6,25 / 6,50 / … / 10,00). Меньше 6 не используется — лот тогда считается дефектным.
Шкала баллов
| Балл | Категория | Что означает |
|---|---|---|
| 60-79 | Коммерческий | Базовое качество, supermarket кофе |
| 80-83 | Премиум-коммерческий | Хороший массовый кофе |
| 84-86 | Спешелти (specialty) | Порог спешелти-индустрии |
| 87-89 | Премиум-спешелти | Топ магазинов, малые лоты |
| 90+ | Выдающийся | Cup of Excellence, аукционы |
| 94-100 | Чемпион | Исключительно редкие лоты, цены $50-500/lb |
Coffee Tasting Wheel: язык дегустатора
В 1995 году SCA опубликовала Coffee Tasting Wheel — круговую диаграмму всех возможных нот в кофе. В 2016 году обновили — получился современный стандарт.
Структура
- Центр: 9 крупных категорий (Floral, Fruity, Sour/Fermented, Green/Vegetative, Other, Roasted, Spices, Nutty/Cocoa, Sweet)
- Средний круг: подкатегории (например, в Fruity: Berry, Dried Fruit, Other Fruit, Citrus)
- Внешний круг: конкретные ноты (Berry → Blackberry, Raspberry, Blueberry, Strawberry)
Как использовать
- Распечатайте Coffee Tasting Wheel в формате A3 (PDF на sca.coffee)
- Положите рядом во время каппинга
- Идите от центра к краю. Сначала определите крупную категорию («это фруктовое»), потом подкатегорию («тропические фрукты»), потом конкретную ноту («манго»).
- Через 100 каппингов перестанете нуждаться в диаграмме — словарь усвоится
Coffee Tasting Wheel — это обучающий инструмент, не «правило». В начале он расширяет ваш словарь: вы перестаёте говорить «вкусно» и начинаете говорить «оранжевая корка, чёрный чай, патока». Через 5-10 лет каппингов уже не смотрите на диаграмму, но без неё в начале — будете застревать на «вкусно — невкусно».
Как стать Q-grader
Q-grader — высшая квалификация дегустатора кофе. Сертифицируется Coffee Quality Institute (CQI) с 2004 года.
Процесс
- 6 дней интенсивного обучения + 22 экзамена
- Экзамены: запахи (37 ароматов в банках), кислоты (тренировочные 4 концентрации), сладость, тело, дефекты, каппинг 5 лотов с заданными баллами, баррель-каппинг (Robusta), сенсорика
- Стоимость: $1500-3000 за курс + дорога + проживание
- Места проведения: SCA labs в Лондоне, Амстердаме, Цюрихе, Москве (Coffee Project Russia)
- Сертификат: 3 года, потом ре-сертификация (более простой курс ~$500)
В России
- Q-grader’ов: ~50-70 действующих (на 2026 год)
- Тренинг-центры: Coffee Project Russia (Москва), Espresso Service (Москва), несколько обжарок в Санкт-Петербурге
- Российские чемпионы: Алексей Кулаков (бариста Coffee Bean), Артём Темиров (Camera Obscura)
Каппинг дома: реалистичный подход
Без $3000 за Q-grader-курс можно многого добиться дома при минимальном бюджете.
Бесплатные тренировки
- Curling Espresso (Telegram): еженедельные каппинги-вебинары
- Camera Obscura (Москва): открытые каппинги по выходным
- Skuratov Coffee: бесплатные дегустации в магазинах ежемесячно
Регулярный каппинг — самый быстрый путь стать кофейным экспертом. Один час каппинга в неделю по 4-5 лотов за 6 месяцев даст больше, чем 10 книг по теории.
См. также: Обжарка кофе, Виды и сорта кофе, Обработка зерна.
