Кофейный глоссарий
Краткие определения терминов, которые встречаются в наших статьях — от ботаники до баристы.
-
Q-grader
Сертифицированный SCA-дегустатор арабики (Q-grader) или робусты (R-grader). Сертификация требует 22-теста за 6 дней. В мире меньше 8000 активных Q-grader'ов.
-
Арабика Coffea arabica
Самый ароматный кофейный вид, на который приходится около 60 % мирового рынка. Растёт на высоте от 800 м, любит тень и умеренные температуры. Сложный профиль с кислотностью.
Страны-производители → -
Аэропресс AeroPress
Поршневой ручной заварник, изобретённый в 2005 году. Комбинирует фильтрацию и кратковременное давление — даёт чистый профиль за 1–2 минуты.
-
Бариста barista
Профессиональный приготовитель кофе. Управляет эспрессо-машиной, текстурирует молоко, контролирует помол и экстракцию.
-
Бурбон Bourbon
Историческая разновидность арабики с острова Реюньон (тогда Île Bourbon). Один из двух «материнских» сортов вместе с типикой. Сладкий, сложный, цветочный.
-
V60
Пуровер-фильтр Hario с воронкой 60° и спиральными рёбрами. Эталонный метод фильтр-кофе — чистый профиль, ноты раскрываются последовательно.
-
Гейша Geisha / Gesha
Древний эфиопский сорт арабики, привезённый в Панаму в 1960-х. Дала миру первые $1000-микролоты — яркая кислотность, ноты бергамота, жасмина.
-
Дефект
Любое отклонение зерна от нормы — чёрные зёрна, ферментация, кислотные пятна. SCA-протокол выделяет 25 типов первичных и вторичных дефектов.
-
Декаф decaf
Кофе без кофеина. Декофеинизируют тремя способами: швейцарской водой (Swiss Water), CO₂ под давлением, или этилацетатом.
-
Естественная обработка Natural / Dry
Сушка целых ягод на солнце 2–4 недели, потом удаление пульпы. Даёт сладость, ягодный профиль, плотное тело — классика Эфиопии и Бразилии.
-
Каппинг Cupping
Стандартный SCA-протокол дегустации: 10 г молотого зерна заливают 150 мл воды 93 °C, оценивают по 10 параметрам (Aroma, Flavor, Aftertaste, Acidity, Body, Balance, Sweetness, Cleanness, Uniformity, Defects).
-
Капучино Cappuccino
Молочный кофейный напиток из 3 равных частей: эспрессо, молоко, пена — 1:1:1 (по 60 мл). Подаётся в толстостенной керамической чашке 180 мл.
Рецепт капучино →
-
Латте Latte / Caffè latte
Молочный напиток с соотношением эспрессо/молоко/пена 1:2:1. Больше молока, тоньше пенный слой по сравнению с капучино.
-
Латте-арт
Узоры на поверхности молочного напитка, получаемые контролируемым вливанием текстурированного молока — rosetta, heart, tulip, swan.
-
Микролот Microlot
Партия зерна 200–2000 кг с одной фермы, одного сорта и обработки. Премиум-сегмент, обычно с высоким каппинг-скором (85+).
-
Monsooned Malabar
Уникальный индийский сорт. Зелёное зерно три месяца выдерживают под юго-западным муссоном на побережье Малабара. Теряет кислотность, набухает, становится медовым.
Кофе в Индии →
-
Натуральная обработка Natural / Dry
См. «Естественная обработка». Высушенные ягоды дают плотное тело и ягодный профиль.
-
Помол
Степень измельчения зерна: тонкий (эспрессо), средне-тонкий (V60), средний (френч-пресс), крупный (cold brew). Размер частицы определяет скорость экстракции.
-
Питчер Pitcher
Стальной молочник для текстурирования молока паром. Объём 350–600 мл, форма с носиком для латте-арта.
-
Ристретто Ristretto
«Сжатый» эспрессо — то же количество кофе (18 г), но меньше воды (18 мл вместо 36). Более концентрированный, менее горький.
-
Робуста Coffea canephora
Второй промышленный вид. Больше кофеина (2 % против 1,2 % у арабики), выше урожайность, устойчива к болезням. Профиль грубее: горечь, орех, древесина. Часто в эспрессо-блендах для плотной кремы.
-
SCA
Specialty Coffee Association — главная мировая ассоциация спешелти-кофе (Калифорния, основана 1982). Выдаёт сертификации, ведёт каппинг-протокол, организует WBC.
-
Спешелти Specialty coffee
Кофе с каппинг-скором 80+ по 100-балльной шкале SCA. Прозрачная цепочка «ферма → ростер → чашка», информация о сорте, обработке, регионе.
-
Темпер Tamper
Инструмент для утрамбовки молотого кофе в портафильтре. Стандарт: 58 мм, плоское дно из нержавеющей стали, давление 15 кг.
-
Типика Typica
Прародительская разновидность арабики, привезённая в Карибы и Латинскую Америку в XVIII веке. Сладкая, чистая, низкоурожайная.
-
Узел экстракции
Часть эспрессо-машины, где вода под давлением 9 бар проходит через 18 г кофе в портафильтре за 25–30 секунд. Дают 36 мл двойного эспрессо.
-
Френч-пресс French press / Cafetière
Заварник погружения с поршнем-сеточкой. Грубый помол, 4 минуты настаивания, нефильтрованный профиль с маслами и осадком.
-
Фрейчинг Frothing
Текстурирование молока паром — получение микропены без видимых пузырей, температура 60–65 °C, «глянцевая» поверхность.
-
Цикорий
Корень cichorium intybus. В Индии и Франции добавляют к кофе (20–30 % от объёма) для горечи и плотного тела. Сам по себе кофеина не содержит.
-
Эспрессо Espresso
Концентрированный кофе под давлением. Стандарт: 18 г → 36 мл за 25–30 секунд при 9 бар и 93 °C. База всех молочных напитков.
-
Экстракция
Процесс извлечения растворимых веществ из молотого зерна водой. Контролируется помолом, временем, температурой и количеством воды. Идеал — 18–22 % extraction yield.