Кофе в Индии появился в XVI веке и сегодня даёт стране 6-е место в мире по объёмам производства и 3-е место среди стран Азии. Ежегодный сбор — около 350 тысяч тонн зерна, доля Индии на мировом кофейном рынке — 4,5%. 70-80% урожая идёт на экспорт: главные покупатели — Италия (20%), Германия (12%) и Бельгия (8%), Россия закупает около 5%.
В индийской кофейной отрасли занято свыше 2 миллионов человек, включая 250 тысяч мелких фермеров. 98% хозяйств имеют площадь менее 10 гектаров. На 175 тысячах кофейных ферм Индии выращивают арабику (40%) и робусту (60%) — редкий случай, когда робусты больше, чем арабики.
В российских спешелти-магазинах индийский кофе продают под брендами Monsooned Malabar, Mysore Nuggets Extra Bold и Plantation AA. Цена за 250 г — 500-1500 ₽ в зависимости от сорта и категории.
Регионы выращивания кофе в Индии
Большая часть индийского кофе растёт в южных штатах, где климат тёплый и влажный, а почвы богаты органикой. С 1990-х кофейные плантации появились и в северо-восточных штатах у Гималаев. На карте ниже — пять ключевых кофейных зон Индии, наведите курсор на точку, чтобы узнать о регионе.
Четыре зоны выращивания индийского кофе:
- Карнатака — западное побережье Индии, около 70% производства. Главный кофейный штат, здесь растёт лучшая индийская арабика и расположены легендарные холмы Bababudangiris.
- Керала — самый юг индийского субконтинента, около 20% производства. Преимущественно робуста, регион Wayanad даёт 59 000 тонн в год.
- Тамил Наду — внутренние горные регионы южной Индии, около 5% производства. Высокогорная арабика из заповедников Nilgiris и Pulneys.
- Северо-восточный регион — Ассам, Аруначал-Прадеш, Манипур, Нагаленд у подножия Гималаев. Нетрадиционная зона, объёмы пока небольшие.
Виды и сорта индийского кофе: арабика и робуста
В Индии выращивают два вида кофе — арабику и робусту. Соотношение нетипичное: робусты 60%, арабики 40%, тогда как в большинстве стран-производителей преобладает арабика. Виды занимают разные высоты и климатические зоны.
| Арабика | Робуста | |
|---|---|---|
| Высота произрастания | 1000-1500 м | 500-1000 м |
| Срок созревания | 7 месяцев | 9 месяцев |
| Содержание кофеина | 1,2-1,5% | 2,2-2,7% |
| Форма зерна | овальная | круглая |
Основные сорта индийской арабики: Kent (старейший культивируемый сорт), S795 (гибрид Kent × S288, самый распространённый), Cauvery / Catimor (устойчив к болезням), Selection 9 (гибрид Tafarikela × Hybrido-de-Timor).
Арабика в Индии
Арабика — основа индийского спешелти-экспорта и эспрессо-блендов. Главные регионы выращивания — высокогорные штаты Карнатака, Керала и Тамил Наду. Внутри страны индийская арабика часто используется в составе цикориевых смесей (Kaapi) — традиционного южноиндийского фильтр-кофе.
Робуста в Индии
Робуста даёт более крепкий и плотный профиль с лёгкой горечью — её используют в эспрессо-блендах (главный экспорт в Италию) и в растворимом кофе. Более 90% индийской робусты выращивается на мелких фермах площадью до 10 акров, преимущественно в Керале (Wayanad даёт 54 000 тонн робусты в год).
Премиум-сорта индийского кофе
Среди индийского кофе есть три имени, по которым его узнают на международном рынке:
Кофе после уникальной муссонной обработки. С июня по август зёрна 12-16 недель выдерживают на западном побережье Индии. Профиль: горький шоколад, жареный арахис, мята, плотное тело без кислинки. Кофе «на любителя» с поляризующим вкусом.
Премиум-арабика из Карнатаки, самые крупные зёрна Индии фракции AAA. Профиль: тёмный шоколад, орех, винная кислотность, плотное тело. Самый престижный индийский кофе на спешелти-рынке.
Стандартная экспортная категория арабики размером AA. Ореховые ноты, винные нюансы кислотности, шоколадное послевкусие. Доступная альтернатива Mysore Nuggets — дешевле на 30-50%.
Классификация индийского кофе по размеру зерна
Индийская сортировка соответствует общемировой системе фракций:
История кофе в Индии: от Баба Будана до наших дней
Появление кофе в Индии в XVI веке связывают с индийским мусульманином по имени Баба Будан, который сейчас почитается как святой.
Легенда о Баба Будане. Согласно легенде, он вывез с Аравийского полуострова 7 зёрен кофе. Причём сделал это контрабандой в своей бороде, несмотря на запрет султана на вывоз зеленых зёрен кофе (жареные и варёные зёрна можно было вывозить). Если бы Баба Будана уличили в контрабанде, то его ждала жестокая казнь.
Но ему удалось обмануть таможенников и вывезти в Индию 7 зёрен (священное число) и стать легендарной личностью.
Первые посадки. Зёрна были посажены на территории современного штата Майсур на юге страны. Так началось выращивание кофе в Индии.
Британская колонизация. Массового производства кофе в Индии не было вплоть до прихода англичан. Первая крупная плантация на территории Индии была заложена в Карнатаке в 1840 году.
Распространение по югу Индии. Кофе быстро прижился в близлежащих регионах с подходящим климатом — Тамил Наду и Керале. Доминирование Британской Империи дало индийским плантаторам почти бесконечный рынок сбыта.
Эпидемия кофейной ржавчины (конец XIX века). В конце XIX века индийский субконтинент накрыла эпидемия кофейной ржавчины — грибкового заболевания, против которого тогда не было средств. Больше всего пострадал остров Цейлон, где кофейные плантации были практически полностью уничтожены болезнью. В континентальной Индии ситуация была мягче, но многие плантаторы разорились.
Переход на робусту.
С тех пор получила распространение робуста, плантации которой преобладают в кофейной индустрии страны на сегодняшний день.
Кофейный бум (1940-е годы). Кофейный бум случился в начале 1940-х годов во время Второй мировой войны, так как солдаты употребляли много кофе. Это дало новый толчок к развитию производства кофе в Индии.
Закон о кофе и Coffee Board of India. Плантаторы получали сверхприбыли, поэтому в 1942 году британское правительство приняло «Закон о кофе» для защиты мелких фермеров и учредило Coffee Board of India — государственный регулятор кофейной отрасли, действующий до сих пор.
Но государство допустило ошибку, массово закупая кофе у всех производителей по фиксированным ценам — это обнулило стимул заботиться о качестве. В краткосрочной перспективе Британия заработала на торговле кофе огромные суммы, а в долгосрочной — индийская кофейная отрасль была подорвана: вплоть до 1990-х индийский кофе котировался по мировым меркам очень слабо.
Реформы 1991-1996 и спешелти-эпоха. Либеральные реформы 1991 года открыли индийскую кофейную индустрию для инвестиций, а закон 1996 года дал фермерам полную свободу продаж. Дешёвая рабочая сила, благоприятный климат и инвестиции вывели производство на новый уровень.
Ключевые даты истории индийского кофе
Баба Будан привозит первые 7 кофейных зёрен из Йемена и сажает их на холмах Карнатаки
Британцы закладывают первую крупную плантацию в Карнатаке
Эпидемия кофейной ржавчины уничтожает арабику на Цейлоне, в Индии — массовый переход на робусту
Принят Закон о кофе, учреждён Coffee Board of India
Либеральные реформы открывают индустрию для инвестиций
Фермеры получают свободу продаж — снят государственный монополизм
Рост экспорта 8-9% в год, развитие спешелти-сегмента и брендов Monsooned Malabar и Mysore Nuggets
Кофейные плантации и занятость в индийской отрасли
На Карнатаку приходится больше 70 % всего индийского кофе — и именно её Чикмагалур считают сердцем индустрии.
В индийской кофейной отрасли занято свыше 2 миллионов человек — фермеры, сборщики, переработчики, торговцы и экспортёры. Постоянная (зарегистрированная) занятость держится на уровне 600-670 тысяч человек, остальное приходится на сезонных сборщиков и обслуживающий персонал.
Структура отрасли — это 175 000 кофейных ферм на площади почти 900 000 акров в трёх традиционных регионах (Карнатака, Керала, Тамил Наду). 98% хозяйств имеют площадь менее 10 гектаров — это мелкие фермеры, которые собирают урожай вручную и сдают на переработку компаниям-экспортёрам.
Помимо собственно фермерского труда, кофейная индустрия Индии создаёт рабочие места в обжарке, упаковке, маркетинге и экспорте — это десятки тысяч человек в Бангалоре, Кочи, Майсуре и других городах юга.
Кофейные хозяйства Индии (2019-2020)
| Название региона | <10 га | >10 га | Общее |
|---|---|---|---|
| Чикмагалур | 20 513 | 1 338 | 21 851 |
| Хасан | 13 854 | 385 | 14 239 |
| Мадикери | 22 043 | 277 | 22 320 |
| Вираджпет | 21 203 | 242 | 21 445 |
| Всего по Карнатаке | 77 613 | 2 242 | 79 855 |
| Керала | 77 584 | 277 | 77 861 |
| Тамил Наду | 17 665 | 345 | 18 010 |
| Итого по традиционным районам | 172 862 | 2 864 | 175 726 |
| Нетрадиционные области | 196 940 | 26 | 196 966 |
| Северо-восточный регион | 7 000 | 5 | 7 005 |
| Общая сумма | 376 802 | 2 895 | 379 697 |
Слышали про Monsooned Malabar — индийский кофе, который три месяца выдерживают под муссоном?
0 голосов
Как выращивают и обрабатывают кофе в Индии
Все индийские кофейные плантации работают по принципу shade-grown — в тени других деревьев, на высоте от 500 м до 1500 м. Почвы — хорошо дренированные, богатые органикой, с низкой кислотностью pH 6-6,5. Арабику высаживают на пологих и умеренных склонах, робусту — на равнинных или пологих.
Растения цветут всего 3-4 дня, причём каждое дерево цветёт отдельно. От цветения до созревания ягод проходит 7 месяцев у арабики и 9 месяцев у робусты.
Этапы производства кофе
Процесс производства индийского кофе начинается с посадки семян в питомниках.
После сбора урожая зёрна сушат с помощью естественного солнечного света или механических сушилок, а затем очищают от шелухи, чтобы удалить внешние слои.
Методы обработки индийского кофе
В Индии применяют три метода обработки кофе. Первые два — стандартные для всего мира, третий — уникальная муссонная технология, которой нет больше нигде.
Сухой (натуральный) метод
Сухим способом обрабатывают самые качественные и ароматные сорта индийской арабики. Зёрна просто сушат на солнце вместе с мякотью 2-3 недели — метод сохраняет максимум ароматических веществ.
Муссонная обработка — Monsooned Malabar
Для премиум-арабики в Индии исторически делают «муссонную» обработку, или состаривание. Это единственная в мире технология обработки кофе, имитирующая колониальную транспортировку на парусниках.
При первых поставках из Индии в Европу транспортировка на парусных кораблях занимала 4-6 месяцев. За это время кофе подвергался температурным изменениям, влажности и морскому ветру — зёрна желтели, кофейные ягоды меняли биохимию. В итоге вкус становился без кислых нот, приобретал пряные оттенки и плотное тело.
Когда появились пароходы, европейцы потребовали сохранить «тот самый вкус». Так возникла Monsooned Malabar: с июня по август (сезон муссонов) сухие зёрна выдерживают 12-16 недель в открытых складах на западном побережье — Малабарском берегу.
Индийский кофе долго оставался в тени соседних стран — Эфиопии, Кении, Вьетнама. Но именно муссонная обработка Malabar сделала Индию уникальным игроком в мире спешелти. Это единственная страна, где сам метод обработки превращает зерно в самостоятельный гастрономический продукт.
Влажный (мытый) метод
В Индии 90% робусты обрабатывают влажным методом: мякоть удаляют сразу после сбора, зёрна ферментируют в воде 24-36 часов, промывают и сушат.
Завершающие этапы обработки
- Сортировка. Затем бобы сортируются по размеру и качеству, после чего упаковываются.
- Экспорт или переработка.
12 субрегионов индийского кофе
Внутри четырёх крупных кофейных штатов выделяют дюжину субрегионов с собственным микроклиматом, сортами и фауной. У каждого — свой логотип в брендинге Coffee Board «Coffees of India» с тематическим символом: павлин, тигр, бизон, лотос, цветок Куринджи.
Основные сорта: S.795, Cauvery, Sln.9. Основной сорт кофе: Арабика. Общая площадь под кофе: 2 500 га. Средняя урожайность: 1 500.
Основные сорта: S.795, Sln.4, Sln.5, Cauvery. Основной сорт кофе: Арабика. Общая площадь под кофе: 20 000 га. Средняя урожайность: 3 100.
Основные сорта: S.795, Sln.9, Cauvery. Основной сорт кофе: Арабика. Общая площадь под кофе: 15 000 га. Средняя урожайность: 10 500. Здесь Баба Будан посадил семь «волшебных» бобов, привезённых из Йемена в XVI веке.
Основные сорта: S.795, Cauvery. Основной сорт кофе: Арабика. Общая площадь под кофе: 5 000 га. Средняя урожайность: 300. Брахмапутра, протекающая через северо-восточные штаты, является жизненно важной для этого региона, где обитают однорогие носороги.
Основные сорта кофе: Арабика, Робуста. Общая площадь под кофе: Арабика — 37 000 га, Робуста — 23 000 га. Леса и заповедники Чикмагалур изобилуют красивыми павлинами, национальной птицей Индии.
Основные сорта кофе: Арабика, Робуста. Общая площадь под кофе: Арабика — 26 000 га, Робуста — 56 000 га. Пышные кофейные плантации кишат медоносными пчёлами, которые приносят восхитительный мёд.
Основные сорта кофе: Арабика, Робуста. Общая площадь под кофе: Арабика — 31 700 га, Робуста — 9 400 га. Местность с небольшими ручьями и кофейными растениями обеспечивает естественную среду обитания для джунглей.
Основные сорта кофе: Арабика, Робуста. Общая площадь под кофе: Арабика — 3 600 га, Робуста — 4 000 га. В заповедниках этого региона обитают пятнистые леопарды, а на плантациях выращивают высокорослую арабику.
Основные сорта: S.795, Sln.5B, Sln.9, Sln.10, Cauvery. Основной сорт кофе: Арабика. Общая площадь под кофе: 14 000 га. Средняя урожайность: 7 500. Особенностью этого региона является яркий, похожий на колокольчик цветок Куринджи.
Основные сорта: S.795, Cauvery, Sln.9. Основной сорт кофе: Арабика. Общая площадь под кофе: 5 000 га. Средняя урожайность: 3 000. Великолепный гаур или индийский бизон является воплощением энергии и силы, так же как и крупная арабика, выращиваемая здесь.
Основные сорта: S.274, CxR. Основной сорт кофе: Робуста. Общая площадь под кофе: 13 000 га. Средняя урожайность: 9 000. Цветок Индии, лотос, символизирующий чистоту и красоту.
Основные сорта: Peridenia, S.274, CxR. Основной сорт кофе: Робуста. Общая площадь под кофе: 67 000 га. Средняя урожайность: 54 000 тонн. Ваянад является домом для индийского тигра, национального животного Индии.
Лучшим кофе на внутреннем индийском рынке считается Mysore Coffee — премиум-арабика из Карнатаки, известная под брендом Mysore Nuggets Extra Bold.
Чем уникален индийский кофе
Индия отличается от других кофейных стран сразу несколькими особенностями, которые сегодня перенимаются по всему миру.
1. Разнообразие вкусов индийского кофе
В Индии огромное количество вкусовых профилей кофе — больше, чем в любой другой стране-производителе. Этому способствуют добавление специй и пряностей (Kaapi с цикорием, кардамон, гвоздика), различные методы обработки (включая уникальную муссонную) и микроклимат каждого субрегиона.
2. Органическое выращивание без химикатов
Весь индийский кофе выращивается в естественных условиях без применения химикатов. Государство сознательно поддерживает ручной труд, а не механизацию: при избытке трудовых ресурсов это снижает безработицу и обеспечивает экологическую чистоту продукта. Минус подхода — низкая конкурентоспособность по сравнению с Бразилией или Вьетнамом, где плантации механизированы.
3. Shade-grown среди фруктовых деревьев
Индийские фермеры перемежают кофейные деревья с плодовыми и пряными культурами — манго, апельсинами, кардамоном, ванилью, перцем. Это защищает саженцы от палящего солнца и муссонных ливней на крутых склонах. Кроны соседних деревьев служат приютом для птиц, которые уничтожают паразитов и насекомых-вредителей, а специфический микроклимат под пологом даёт кофе уникальные вкусовые акценты.
Индийские плантации сохранили то, что утратили большинство стран-производителей: ручной труд, теневое выращивание и неразрывную связь с природой. Каждая чашка индийского кофе несёт характер микроклимата конкретного субрегиона — чего невозможно добиться на промышленных монокультурах с механизированным сбором.
Экспорт индийского кофе и внутренний рынок
Индия производит около 350 тысяч тонн сырых зёрен в год, из которых 70% идёт на экспорт. Из общего объёма 95 тыс. тонн — арабика, 247 тыс. тонн — робуста.
Производство кофе по штатам Индии (2021-2022, тонн)
| Штат / район | Арабика | Робуста | Общее |
|---|---|---|---|
| Карнатака | |||
| Чиккамагалуру | 33 100 | 47 050 | 80 150 |
| Кодагу | 18 325 | 105 225 | 123 550 |
| Хасан | 16 600 | 21 350 | 37 950 |
| Керала | |||
| Ваянад | 0 | 59 350 | 59 350 |
| Траванкор | 850 | 7 000 | 7 850 |
| Неллиампатии | 1 050 | 1 650 | 2 700 |
| Тамил Наду | |||
| Пулнейс | 7 345 | 465 | 7 810 |
| Нилгирис | 1 100 | 4 270 | 5 370 |
| Шевройс (Салем) | 3 550 | 50 | 3 600 |
| Анамале (Коимбатур) | 720 | 470 | 1 190 |
| Нетрадиционные области | |||
| Андхра-Прадеш | 11 725 | 40 | 11 765 |
| Орисса | 565 | 0 | 565 |
| Северо-восточный регион | 70 | 80 | 150 |
| Общий итог (Индия) | 95 000 | 247 000 | 342 000 |
Главные импортёры индийского кофе (2020/2021)
Главные импортёры индийского кофе
- 🇮🇹 Италия20,4%
- 🇩🇪 Германия11,7%
- 🇧🇪 Бельгия8,5%
- 🇷🇺 Россия4,8%
- 🇱🇾 Ливия3,3%
- 🇵🇱 Польша3,2%
- 🇯🇴 Иордания2,9%
- 🇲🇾 Малайзия2,8%
- 🇺🇸 США2,3%
- Другие страны40,1%
Италия — главный покупатель индийского кофе (20% всего экспорта): её эспрессо-индустрия закупает индийскую робусту для классических блендов. Германия (12%) и Бельгия (8,5%) идут следом. Россия закупает около 5% — в основном муссонный Malabar и Plantation AA для спешелти-сегмента.
Внутреннее потребление кофе в Индии. Потребление кофе в Индии растёт с начала XX века, но всё ещё составляет всего около 0,03 кг на человека в год (для сравнения: в Италии — 5,9 кг). Городское потребление доминирует над сельским — 73% против 27%.
Региональные предпочтения. На юге Индии (Карнатака, Керала, Тамил Наду) предпочитают фильтр-кофе (Kaapi), а на севере, востоке и западе — растворимый кофе и чай.
Проблемы кофейной индустрии Индии
Это последний и единственный «случайный» сорт мирового кофе — муссонная обработка появилась как побочный эффект морских перевозок XIX века.
Индийская кофейная отрасль десятилетиями сталкивается с системными трудностями: недостаточное государственное финансирование исследований мешает выведению устойчивых сортов, а нестабильность мировых цен и слабый внутренний рынок делают выращивание кофе всё более невыгодным.
Главные проблемы индийского кофе
0,03 кг кофе на человека в год — традиция пить чай на севере страны ограничивает внутренний спрос и привязывает фермеров к колебаниям мировых цен.
Индийский кофе экспортируется с начала XIX века как сырьё для итальянских и немецких блендов, а не как самостоятельный премиум-продукт.
Высокая стоимость кредитов и отсутствие справедливых механизмов ценообразования усугубляют кризис мелких фермерских хозяйств.
Мало крупных фермеров, способных внедрять современные методы обработки и селекции — отрасль развивается медленнее, чем у конкурентов.
Нет системы обучения работников плантаций, низкий уровень грамотности в сельской местности — препятствие для перехода на мировые стандарты.
Главный индийский кофейный напиток: South Indian Filter Coffee (Kaapi)
Аутентичный кофейный напиток Индии — South Indian Filter Coffee, на тамильском Kaapi. Это смесь кофе с цикорием, заваренная в двухкамерном металлическом фильтре и поданная в особом стакане-тумблере, поставленном в металлическую чашку-дабару. На юге Индии (Карнатака, Керала, Тамил Наду) его пьют каждое утро — это часть повседневной кухни, как чай в северных штатах.
Ингредиенты на 1 порцию
- ☕Кофе с цикорием (70/30) — 20 г
- 💧Горячая вода (95 °C) — 200 мл
- 🥛Горячее молоко — 170 мл
- 🍯Сахар — 2 ч.л.
Способ приготовления Kaapi
Засыпать 20 г смеси кофе с цикорием в верхнюю камеру индийского металлического фильтра-Kapi. Залить 200 мл горячей воды (95 °C) и накрыть крышкой.
Декокт (концентрат) капает через фильтр в нижнюю камеру 15-20 минут. За это время кофе отдаёт всю плотность и аромат цикория.
В тумблер налить 30 мл декокта, добавить 170 мл горячего молока и 2 ч.л. сахара. Пропорция декокт:молоко = 1:6.
Перелить кофе туда-обратно между тумблером и дабарой с высоты — образуется характерная пенка. Подавать в дабаре.
Известны два варианта Kaapi: Mysore Filter Coffee — подслащённая версия из Карнатаки, и Kaapi Royale — крепкий декокт с горячим топлёным молоком.
А вы пробовали индийский Kaapi — кофе с цикорием в горячем молоке?
0 голосов
Где купить индийский кофе в России
Индийский кофе в РФ доступен у российских спешелти-ростеров — как онлайн, так и в специализированных кофейнях. Ориентировочные цены за 250 г свежей обжарки:
Аксессуары для Kaapi
Для аутентичного приготовления South Indian Filter Coffee нужна металлическая дабара-тумблер — её продают на маркетплейсах под названием «South Indian coffee set» за 500-1500 ₽. Цикорий для смеси с кофе ищите в индийских специализированных магазинах либо используйте растворимый цикорий из обычной аптеки.
Как заваривать индийский кофе дома
Monsooned Malabar и Mysore Nuggets хорошо раскрываются в турке, френч-прессе и эспрессо-машине. На 250 мл воды берите 15-17 г зерна, помол средний (для Малабара чуть тоньше — он не любит крупный помол). Температура воды — 92-94 °C, чуть горячее, чем для африканской арабики.
Читайте также о кофе. Индия — это мытая и уникальная муссонная обработка (Monsooned Malabar), а из видов здесь растёт в основном робуста. Подробнее — в гидах Обработка зерна и Виды и сорта кофе. См. также: Как выбрать идеальный кофе, методы заваривания и рецепты.
Часто задаваемые вопросы
Купил Monsooned Malabar — никакой кислоты, странный землистый вкус. Это нормально или дрянь продали?
Подойдёт ли индийский кофе для турки или только для эспрессо?
Mysore Nuggets за 1500 ₽ за 250 г — реально лучше Plantation AA вдвое дешевле?
Правда что индийский кофе с цикорием — это удешевление, как растворимый?
Хочется попробовать индийский кофе впервые — что взять, если до этого пил Эфиопию и Кению?
Источники
- 01
- 02
- 03
- 04
- 05
