История кофе: 1000 лет от эфиопского пастуха до Starbucks

Кофейное дерево — это небольшое вечнозелёное дерево, либо крупный кустарник высотой до 8 м и продолжительностью жизни около 65-70 лет. Ароматное кофейное растение цветёт привлекательными цветками белого цвета с сильным тропическим ароматом. История этого растения как мирового напитка — путешествие длиной в тысячу лет: от эфиопского пастуха Калдима через арабские каравансараи, голландские колонии и парижские салоны к Starbucks и спешелти-движению наших дней.

Что за растение кофе: ботанические особенности

Плоды кофейного дерева имеют красный либо бордовый цвет и у них от одного до трёх семян (кофейных зёрен).

Любая часть кофейного растения богато кофеином, который в природе предназначен, чтобы отпугивать вредителей. Самая большая концентрация кофеина имеется в кофейных зёрнах.

При сборе урожая кофейные ягоды имеют желто-зелёно-серый цвет. Ярко-коричневый «кофейный» цвет зёрна получают при их обжарке.

В основном, производители кофе реализуют кофейные зёрна в необжаренном виде, так как зелёное кофе хранится намного дольше.

Основные виды кофе и их характеристики

Современная классификация видов кофе условна из-за постоянного появления новых сортов. Известно более 125 видов Coffea, что в 2 раза больше, чем 20 лет назад.

Откуда берутся новые виды кофе? Их находят в дикорастущем виде в Африке и Мадагаскаре.

Целенаправленно культивируются лишь два основных сорта кофейного дерева — арабика и робуста (конголезский).

Эти два вида кофе отличаются уникальным сочетанием кофеина с иными элементами, придающие такой особый вкус кофейному напитку.

• В результате скрещивания Coffea Canephora и Coffea Eugenioides появилось Coffea Arabica на территории современной Эфиопии.
• Coffea Liberica и Coffea Excelsa выращивают некоторые производители для внутреннего потребления.
• Coffea Liberica не так востребована, так как имеет наихудший вкус по сравнению с иными сортами.

На мировом рынке кофе Либерика заняла около 2%.

Сорта Арабики и Робусты: отличия и особенности

Чем различаются Арабика и Робуста? Они являются почти полными противоположностями по условиям произрастания, форме, вкусу, содержанию кофеина.

Арабика Coffea Arabica

Типика — наименование обычной Coffea Arabica (арабика). Данные о распространении арабики по всему миру не очень точны.

Изначально в Африке произрастало множество разновидностей арабики, но только арабика Типика была вывезена на Аравийский полуостров и далее попала в другие страны.

Деревья этого типа с острова Ява стали стартовой линией для выращивания кофе во всём мире. В XVIII-XIX вв. произошла естественная мутация типики.

Этот новый сорт арабики был назван бурбоном в честь названия острова. Современные сорта кофе являются дальнейшими естественными или искусственными мутациями типики и бурбона.

Арабика является самым распространённым видом кофе во всём мире — 70% мировых потреблений.

Зёрна арабики с продолговатой формой, S-образной разделительной полоской и имеют особый аромат кофе.

Эфиопская арабика популярна собственным нежнейшим ароматом с цветочными нотками — подробнее в нашем материале о кофе из Эфиопии.

Кенийская арабика узнаваема по горьковатому привкусу: бобы к тому же горьковатые, однако имеют нотки какао.

Колумбийская арабика — один из самых востребованных в мире сортов; подробности в обзоре кофе из Колумбии.

Робуста Coffea Canephora

Coffea Canephora происходит из Западной Африки. Существует несколько разновидностей Coffea Canephora, всех их называют робуста.

Из Конго кофейные деревья были вывезены на остров Ява, а далее распространились по всему миру.

Округлая форма зёрен робусты имеет не такой изысканный аромат, как у арабики, зато имеет повышенное содержание кофеина.

Сравнивая с арабикой, робуста терпима к погоде и болезням, нуждается в меньшем уходе, однако хуже по вкусу.

Вкусовые качества и внешний вид зёрен кофе зависят от множества факторов. Некоторые сорта можно отличить друг от друга только по названию. Это усложняет знакомство для любителей попробовать арабику и робусту. Но Генеалогическое дерево поможет разобраться с сортами кофе с первого взгляда.

Генеалогическое дерево сортов кофе

Подвидов арабики и робусты существует множество сортов кофе.

Но очень востребованы несколько подкатегорий арабики, которые во время выращивания в различных климатических условиях в основном дают различный аромат.

История кофе и происхождение кофе: с чего всё начиналось

Происхождение кофе и история кофе — это простая хронология событий? Конечно, нет! Нет, путешествие с кофе, мои друзья, гораздо больше.

История кофе — это лихое приключение длиной в тысячу лет, наполненное опасными побегами, международными интригами.

Эфиопия — родина аравийского кофейного дерева, и из неё появились другие сорта арабики.

• 850

• 1000

От Аравии к Европе: XV–XVIII века

С XII по XV век кофе оставался напитком исламского мира — Эфиопия, Йемен, Хиджаз. На европейские страницы он попадает только в середине XVII столетия, и путь этот занял четыре поколения торговцев, монахов и колониальных чиновников.

• 1450 — Йемен и суфии

Первое систематическое употребление кофе как напитка зафиксировано в суфийских монастырях Адена. Монахи использовали его для ночных бдений и молитв — кофеин помогал не засыпать во время многочасовых ритуалов. Йеменский порт Мокка (Mokha, аль-Махка) становится мировым центром экспорта на следующие два века; отсюда и название одноимённого вкусового профиля.

• 1475 — первая кофейня Стамбула

В османской столице открывается Kiva Han — первая известная история коммерческая кофейня. К середине XVI века в Стамбуле действует уже больше 600 таких заведений: их называют «школами мудрецов» (мектеб-и ирфан) за привычку посетителей вести там философские и политические дискуссии.

• 1511 — запрет в Мекке

В 1511 году губернатор Мекки Хаир-бек публично сжигает кофе на площади и запрещает его употребление, ссылаясь на близость к опьяняющим веществам. Решение продержалось недолго: султан Каира отменил запрет в течение года. С тех пор подобные запреты вводились ещё несколько раз — в Османской империи (1633, султан Мурад IV), Англии (1675, Карл II), Швеции (1746) — и каждый раз отменялись под напором общественного спроса.

• 1645 — Венеция открывает Европу кофе

Венецианские торговцы привозят кофе в составе восточных грузов с конца XVI века, но первая европейская кофейня открывается на площади Сан-Марко именно в 1645 году. Это та самая Венеция, через которую Европа получит чай, шёлк, специи — и кофе становится в один ряд с этими предметами роскоши. К концу XVII века кофейни работают в Риме, Неаполе, Флоренции; знаменитый Caffè Florian на Сан-Марко (1720) принимает гостей до сих пор.

• 1652 — Pasqua Rosée в Лондоне

Первую английскую кофейню — Pasqua Rosée’s Head на Сент-Майкл-Аллее в Сити — открывает грек-армянин Паскуа Розе, слуга купца Дэниела Эдвардса, торговавшего с Левантом. К 1675 году в Лондоне работает уже больше 3000 кофеен. Они становятся центрами политической жизни и торговли: оттуда же выйдут будущие гиганты — Lloyd’s of London (1688, страхование от Эдварда Ллойда) и Jonathan’s Coffee-House (1680-е, прообраз Лондонской фондовой биржи).

• 1683 — Вена и легенда Кульчицкого

После снятия турецкой осады Вены 1683 года польско-украинский купец Юрий-Франц Кульчицкий обнаруживает в брошенном османском лагере мешки с кофе. По распространённой легенде именно он открывает первую венскую кофейню — Hof zur Blauen Flasche («У синей бутылки»). Историки сегодня указывают, что первая кофейня в Вене документально появилась чуть раньше (армянин Йоганн Деодат, 1685), но образ Кульчицкого закрепился в массовой культуре как «отец венской кофейной традиции».

• 1690 — Голландцы ломают йеменскую монополию

До конца XVII века Йемен запрещал вывозить из Мокки жизнеспособные зёрна — все зёрна предварительно проваривали или прокаливали, чтобы они не давали всходов. Голландские торговцы Vereenigde Oostindische Compagnie (VOC) тайно вывозят жизнеспособные саженцы на остров Яву в 1696 году (по другим данным — в 1699-м после неудачного первого опыта). К 1711 году в Амстердам приходит первый коммерческий груз яванского кофе — двухвековая аравийская монополия закончилась.

• 1714 — кофе при дворе Людовика XIV

Голландцы дарят французскому королю молодое кофейное дерево как символ примирения. Король передаёт его в королевскую оранжерею Jardin des Plantes в Париже, где ботаник Антуан де Жюссье разводит первые европейские кофейные саженцы. Это дерево — прямой предок миллионов латиноамериканских деревьев следующих веков: все они происходят от черенков, привезённых из Парижа.

• 1723 — Габриэль де Клиё и Мартиника

Морской офицер Габриэль де Клиё добивается у французского двора разрешения взять с собой один черенок на Мартинику. Двухмесячное плавание становится легендой: де Клиё делится с черенком своим рационом воды, спасает его от пирата, ураган сбивает корабль с курса. На Мартинике он высаживает дерево на собственной плантации — и к 1777 году на острове растёт уже 19 миллионов кофейных деревьев. Отсюда кофе расходится по Гаити, Гваделупе, Сент-Доминго, Колумбии.

«Я не могу описать, как я заботился о нём в течение этого долгого путешествия — я был вынужден поделиться с ним моим скудным рационом воды».
— Габриэль де Клиё, мемуары о Мартинике

• 1727 — Бразилия: ферма за поцелуй

Король Жуан V Португальский отправляет в Гайану полковника Франсиско де Мело Пальету урегулировать пограничный спор. Тайная миссия — привезти кофейные семена, которые ни голландцы (в Суринаме), ни французы (во Французской Гвиане) добровольно не продают. Согласно историческим хроникам, Пальета добивается своего через роман с женой французского губернатора: на прощальном приёме она вручает ему букет, в котором спрятаны зрелые кофейные ягоды.

Из этих семян начинается бразильская кофейная империя: к 1750-м кофе уже растёт в Пара и Мараньяне, к 1800-м — в Рио-де-Жанейро и Сан-Паулу. К 1908 году Бразилия даёт 97% мирового урожая.

• 1757 г.

Британская Ост-Индская торговая компания уступает торговлю кофе голландцам и французам, которые доминируют в кофейной индустрии.

За короткое время чай становится национальным напитком Англии для широких масс, заменяя эль, джин и кофе.

Пять часов дня становится священным временем для чаепития. Может, сэндвич с чаем? Нет, спасибо.

• 1773 г.

После окончания франко-индейской войны Великобритания стремилась найти способ заставить американские колонии заплатить за дорогостоящую войну. После неоднократного принятия таких законов, как Закон о гербовом сборе, Закон Таунсенда и Закон о чае, колонисты протестовали, не подчинялись или бойкотировали, чтобы избежать уплаты налогов.

• 1790 г.

В Нью-Йорке, где бунтовали против чая и простой воды, в основном непригодной для питья, популярность кофе резко возросла.

• 1792 г.

На Уолл-стрит происходит рождение Нью-Йоркской фондовой биржи. Ранние торги в Нью-Йорке были крайне хаотичными. Торговцы, казалось бы, случайно выбирали свои цены в зависимости от того, с кем они имели дело.

Технологические революции в кофейной индустрии

• 1798 г.

Томас Бруфф-старший получил первый американский патент на усовершенствованную кофемолку. Это была настенная мельница с железными пластинами, в которой кофе перемалывался между двумя круглыми гайками шириной три дюйма и с грубыми зубьями.

• 1812 г.

Энтони Шик получил английский патент на метод или процесс обжаривания кофе. Но поскольку он никогда не подавал свои спецификации, мы, вероятно, никогда не узнаем, что это был за процесс.

• 1817 г.

Кофе на Гавайи завезено из Рио-де-Жанейро. В целом условия выращивания кофе на Гавайях идеальны.

• 1818 г.

Кофе стал процветать во многих странах. Но варка кофе была медленным процессом, и, как и сегодня, клиентам часто приходилось ждать своего напитка. Лоуренс, парижский кузнец по металлу, изобретает первую кофеварку.

• 1822 г.

Пока Джордж Стефенсон строил первый паровой локомотив под названием Locomotion, который изменит способ нашего передвижения, положит начало индустриальной эре и навсегда изменит мир, кое-что ещё лучшее и более важное начало шипеть.

Первая в мире эспрессо-машина изобретена во Франции. В 1822 году Луи Бернару Рабо приписывают разработку пивоваренной машины. Он использовал пар для подачи горячей воды на молотый кофе, создав первую раннюю версию того, что мы знаем как эспрессо.

Развитие кофейного бизнеса в Америке

• 1860 г.

• 1864 г.

Джабез Бернс из Нью-Йорка получил патент США на оригинальную машину для обжаривания кофе Бернса — первую машину, которую не нужно было отодвигать от огня для выгрузки обжаренного кофе.

• 1865 г.

Джеймс Х. Нейсон патентует первую кофеварку в Соединённых Штатах.

• 1871 г.

• 1886 г.

Джоэл Чик назвал свою новую кофейную смесь «Maxwell House» в честь роскошного отеля в Нэшвилле, штат Теннесси.

Семь президентов останавливались в отеле Maxwell House, в том числе Теодор Рузвельт, чей комментарий 1907 года о том, что этот восхитительный кофе был «хорош до последней капли», положил начало знаменитому рекламному слогану.

Современные инновации в кофейной индустрии

• 1900

Hills Brothers впервые упаковывает обжаренные кофейные зёрна в вакуумные банки.

Немцы, так любящие послеобеденный кофе, придумали термин «Kaffee Klatsch», чтобы описать женщин, которые собрались, чтобы обсудить последние новости дня и сплетни.

• 1901 г.

Итальянец Луиджи Беззера патентует первую коммерческую машину для приготовления эспрессо. Bezzera Gigante — это была большая машина с паровым приводом, которая использовала комбинацию воды и пара для высокого давления для быстрого заваривания кофе.

Но машина Луиджи была немного проблематичной, потому что она заваривала кофе на открытом огне, а это означало, что управлять температурой и давлением было практически невозможно.

• 1903 г.

Открыт процесс декофеинизации кофе в 1903 году.

Однако позже эти компании решили отказаться от этого метода, так как бензол опасен для здоровья.

• 1905 г.

Дезидерио Павони — первый одержимый бариста? В 1903 году патент Луиджи Беззера на эспрессо-машину был куплен Дезидерио Павони, который основал компанию La Pavoni и начал промышленное производство машины, производя по одной машине в день в небольшой мастерской на Виа Парини.

• 1906 г.

Изобретатель Джордж Вашингтон создаёт первый растворимый кофе массового производства.

Благодаря многочисленным инновациям Ideale стал важным шагом в развитии современного эспрессо. После Миланской ярмарки подобные эспрессо-машины начали появляться по всей Италии, а ранняя утилитарная машина Беззера превратилась в сложные позолоченные приспособления.

Главное ограничение ранних машин — давление в 1,5–2 бар, что недостаточно для извлечения масел зерна. Тёмные обжарки и грубый помол маскировали это: эспрессо получался горьковатым и без пенки. До поршневой машины Гаджиа 1946 года эспрессо-сцена жила в этом «довоенном эспрессо», который мы сегодня вряд ли узнаем как эспрессо.

• 1908

Помните красивого бразильца, полковника Франсиско де Мело Пальету, который соблазнил и ухаживал за женой французского губернатора — и всё ради кофе?

Смелое свидание действительно окупилось: в этом году Бразилия может похвастаться 97% мирового урожая. Она действительно отдала ферму ещё в 1727 году.

• 1920 г.

Конгресс США вводит запрет. Не для кофе, как пытались добиться все другие правительства в истории, — на этот раз запрет для выпивки. Продажи кофе взлетели до небес!

• 1926 г.

Престижный журнал Science Newsletter публикует обзорную статью, в которой кофе впервые называют «полезным напитком», ссылаясь на данные о связи кофеина со снижением утомляемости.

К 2020-м научный консенсус существенно сместился: метаанализы 2017 года (British Medical Journal) и более поздние исследования показывают связь умеренного потребления кофе (3-4 чашки в день) со снижением риска диабета 2 типа, болезни Паркинсона, цирроза печени и общей смертности. Главный вред — у тяжёлых пьющих сверх 600 мг кофеина в день и у людей с генетическим типом медленных метаболизаторов CYP1A2.

• 1929 г.

Это был год, когда дно фондового рынка рухнуло, и многие предприятия обанкротились. По всему миру огромные состояния были уничтожены за одну ночь. Даже запасы кофе, годами копившиеся бразильским правительством, стали настолько бесполезными, что зёрна стали сжигать в качестве топлива для локомотивов.

В начале 1929 года мешок кофе в Бразилии стоил 200 000 реалов в национальной валюте; однако к концу года тот же мешок стоил всего 10% от этой суммы. Единственной надеждой на долгосрочную защиту от кофейного кризиса и обвала цен был промышленный процесс производства водорастворимого кофейного порошка.

• 1938 г.

Тем временем Бразилия уничтожила 52 миллиона мешков кофейных зёрен, а мировая рыночная цена упала вдвое.

Кофе продаётся как Nescafe и представлен в Швейцарии. По сей день Nescafe является ведущим мировым брендом.

• 1940 г.

Около 70% всего кофе, выращиваемого в мире, импортируется в США.

К этому моменту Америка окончательно становится главным потребителем мирового кофе — потребление на душу населения превышает 8 кг в год, втрое выше довоенного среднего. Кофе перестал быть напитком взрослых дискуссий и становится частью утреннего ритуала, обеденного перерыва, командировок и пайков.

• 1942 г.

• 1946 г.

Это действительно так: один маленький шаг для человека, но гигантский скачок для человечества.

Поршневая машина Achille Gaggia задаёт стандарт эспрессо, который сохраняется до сих пор: 9 бар давления, 90–96 °C воды, 25–30 секунд экстракции.

• 1956 г.

В кофейнях на Северном пляже в Сан-Франциско и в Гринвич-Виллидж в Нью-Йорке поэты и интеллектуалы, известные как битники, тусуются, пьют эспрессо и ведут оживлённые философские и политические дискуссии, бросающие вызов традиционным укладам жизни 1950-х годов.

Эти представители богемы являются предвестниками культурной, политической и сексуальной революции, которая произойдёт в 1960-х годах и навсегда изменит наш мир. До сих пор эти исторические магазины, а также их контркультурные аналоги по всей территории Соединённых Штатов привлекают современных вольнодумцев — которые собираются вместе за чашечкой кофе и двигают наши общества вперёд.

• 1960 г.

Колумбийская федерация кофе, представляющая 560 000 производителей кофе, представляет вымышленного Хуана Вальдеса, скромного колумбийского производителя кофе, который вместе со своим нагруженным вьючным мулом собирает зёрна по одному.

• 1966 г.

Альфред Пит, американец голландского происхождения, чей отец владел небольшой жаровней в Голландии, совершил новую революцию в культуре потребления кофе.

Он был человеком, который научил мир пить кофе.

Его энергия навсегда изменила вкусы всех любителей кофе.

Однако, как мы обнаружим, это в конце концов маленький мир, меньше, чем вы можете себе представить…

• 1971 г.

Альфред Пит поделился своим стилем обжаривания бобов и научил троих своих приятелей.

Я приехал в самую богатую страну мира, так почему там пьют самый паршивый кофе?

Alfred Peet · Основатель Peet’s Coffee, отец движения спешелти-кофе

Это были Джерри Болдуин, учитель английского языка, Зев Сигл, учитель истории, и Гордон Боукер, писатель.

В течение года они приобрели собственный ростер и начали жарить сами. В этом магазине продавали только одну вещь: свежеобжаренные кофейные зёрна. Вот и всё. Никаких заваренных напитков.

• 1972 г.

Настал новаторский момент в истории кофе. Винсент Маротта обратил внимание на устаревшую технологию приготовления всеми любимого напитка: в кофеварках той эпохи с ситечком кофе готовился очень медленно.

В конце 1970-х продавалось 40 000 единиц в день.

Это по-прежнему самая продаваемая в мире кофеварка для домашнего использования.

• 1982 г.

Вернёмся к Starbucks. Скоро произойдёт важный поворотный момент. В 1981 году выручка растёт до $4,5 млн. А в 1982 году открывается пятый магазин в Сиэтле, здесь уже можно было не только купить зёрна, а в кофейном баре — свежесваренный кофе.

Вдохновлённый, он задумал превратить крохотный в масштабах страны Starbucks в национальную сеть кофеен.

Они считают, что свежее кофе нужно варить дома из свежеобжаренных зёрен. В их магазинах не будут готовить и подавать эспрессо или латте.

• 1984 г.

Первоначальные владельцы Starbucks во главе с Джерри Болдуином покупают бизнес своего наставника Peet’s Coffee & Tea.

Peet’s пополнил портфолио, которое включало Caravali, оптовую торговую марку кофе, и небольшую сеть магазинов Starbucks в Сиэтле.

• 1987

Говард Шульц, уверенный, что на продаже кофейных напитков можно заработать, ушёл из Starbucks и в 1985 году основал сеть кофеен Il Giornale. Она имела огромный успех.

Только те, кто идёт неизведанными путями, создавая новые отрасли и новые продукты, могут построить сильную, долговечную компанию и вдохновлять других на достижение больших результатов.

Howard Schultz · Бывший CEO и председатель совета директоров Starbucks

В 1987 году Шульц сделал предложение, от которого владельцы Starbucks не смогли отказаться.

После 8 лет стремительных планов Starbucks по расширению, в 2008 году Шульц возвращает себе должность генерального директора, чтобы восстановить то, что он называет «отличительным опытом Starbucks», — вернуться к сути, вернуться к основам.

Источник: statista.com

Шульц возвращает к работе свежемолотый кофе в торговом зале и закрывает 600 наименее прибыльных магазинов в США. Параллельно сеть запускает Starbucks VIA — линейку растворимого кофе для домашнего рынка. Это решение раскалывает аудиторию: для одних оно становится возвращением к компромиссам, против которых Шульц боролся в 1980-е, для других — расширением кофейной культуры в офисы и поездки. Сегодня VIA остаётся одним из бестселлеров Starbucks Reserve.

• 2006 г.

В 2006 году страны-производители кофе произвели более 7 миллиардов килограммов кофе, из которых почти шесть миллиардов килограммов было экспортировано в другие страны.

Свежеобжаренный кофе вновь популярен.

• 2009–2020 — третья волна и спешелти

С конца 2000-х кофейная индустрия входит в третью волну — движение, которое относится к кофе как к ремесленному продукту с прозрачным происхождением, прямой торговлей с фермерами и точными методами заваривания. Появляются SCA (Specialty Coffee Association), система оценки Q-grader, спешелти-категория с балльной оценкой 80+. Альтернативные методы заваривания — V60, AeroPress, Chemex, Kalita Wave — выходят за пределы лабораторий и становятся повседневной практикой.

В мире выпивается около 400 миллиардов чашек кофе в год — почти миллиард чашек в день. Главные потребители на душу населения — Финляндия (12 кг/год), Норвегия (9,9), Дания (8,7); США — 4,5; Россия — около 2 кг.

• 2020-е — четвёртая волна

После пандемии кофейная индустрия входит в четвёртую волну — этап, на котором ключевую роль играют:

• Климатическая адаптация — арабика теряет ареал из-за потепления, селекция Catimor, Marsellesa и других устойчивых гибридов становится приоритетом ICO.
• Прямая торговля и transparency — Direct Trade оттесняет Fair Trade, фермеров знают по имени и микро-лоту, появляются «происхождение-сертификаты» с радиоуглеродным следом.
• Технологии заваривания — точные кофемолки (Comandante C40, Niche Zero, 1Zpresso JX), весы с таймером (Acaia Pearl), TDS-рефрактометры стандартизируют экстракцию.
• Анаэробная и экспериментальная обработка — карбоническая мацерация, термошокинг, биодинамическая ферментация дают новые вкусовые профили в Колумбии, Эфиопии, Коста-Рике.

Кофе уступает только нефти в качестве наиболее продаваемого сырьевого товара — около 100 миллионов мешков в год идёт через мировой рынок. История кофе продолжается: впереди селекция устойчивых сортов, climate-smart agriculture и, возможно, синтетическая ферментация без кофейного дерева — стартапы Atomo и Compound Foods уже работают над «безбобовым кофе».

В чём секрет кофе?

Конечно, кофе является необыкновенным напитком. Одни без него не могут и дня жить, иные пугаются его, как опасного продукта.

Поразительно, какое влияние это маленькое зерно кофе оказало на нашу повседневную жизнь. Его влияние на историю и культуру нельзя недооценивать, поскольку оно вырисовывалось на фоне колонизации, революций и самих основ всего нашего общества.