Кофе во Вьетнаме: история, регионы, робуста и cà phê sữa đá

Вьетнам — 2-е место в мире по производству кофе после Бразилии и крупнейший производитель робусты. На страну приходится около 18% мирового объёма кофе и 40% всей мировой робусты. Ежегодно вьетнамские фермеры собирают 30 миллионов мешков по 60 кг — почти 1,8 млн тонн.

В отрасли занято свыше 2,6 миллиона человек, преимущественно в Центральном нагорье (Тэйнгуен). 90% производства — робуста, 5-7% — арабика. Главный регион — провинция Đắk Lắk с кофейной столицей Buon Ma Thuot.

Вьетнамский кофе — это другой жанр мирового кофе: плотная робуста с шоколадно-ореховым профилем, горчинкой и плотным телом. Италия и Германия используют его как основу для эспрессо-блендов. Дома вьетнамцы пьют cà phê sữa đá (со сгущёнкой и льдом) — национальный напиток.

Регионы произрастания кофе во Вьетнаме

Kon Tum Северная часть Центрального нагорья. Смешанные плантации робусты и арабики, выращивание под кронами тропических деревьев. Высоты 500-1200 м.

Gia Lai Второй по объёмам регион Вьетнама. Базальтовые почвы, традиции робусты с французской колониальной эпохи. Высоты 500-700 м.

Đắk Lắk Главный кофейный регион Вьетнама — 36% общего производства. Столица робусты — город Buon Ma Thuot. Здесь основана Trung Nguyen в 1996 году. Красные базальтовые почвы, высоты 500-800 м.

Đắk Nông Молодой регион, выделен из Đắk Lắk в 2004 году. Робуста, средние высоты 600-900 м. Активное расширение плантаций — около 15% общего производства.

Lâm Đồng Высокогорный регион вокруг города Далат — единственное место Вьетнама, где растёт качественная арабика. Высоты 1200-1800 м, прохладный климат. Здесь делают спешелти Vietnam Lam Dong Arabica.

Кофейные плантации Вьетнама сосредоточены в Центральном нагорье (Tây Nguyên) — это пять провинций на юго-западе страны, где красные базальтовые почвы и тропический муссонный климат создают идеальные условия для робусты.

🏆 Đắk Lắk (Дак Лак) — 36%

Главный кофейный регион страны и столица робусты — город Buon Ma Thuot. Красные базальтовые почвы, идеальные для робусты. Здесь основана Trung Nguyen в 1996 году. Высота плантаций 500-800 м.

🏔️ Lâm Đồng (Лам Донг)

Высокогорный регион вокруг Далата — единственное место Вьетнама, где растёт качественная арабика. Высоты 1200-1800 м, прохладный климат. Здесь делают спешелти Vietnam Lam Dong Arabica.

🌱 Gia Lai (Зя Лай)

Второй по объёмам регион. Базальтовые почвы, традиции робусты с французской колониальной эпохи. Высоты 500-700 м.

🍃 Kon Tum (Кон Тум)

Северная часть Центрального нагорья. Смешанные плантации робусты и арабики, выращивание под кронами тропических деревьев.

Виды кофе во Вьетнаме: 90% — робуста

Вьетнам — единственная крупная кофейная страна, где доминирует робуста (90%), а не арабика. Это исторически сложилось из-за климатических условий: робуста лучше растёт на низких высотах Центрального нагорья.

Главные сорта вьетнамского кофе

Вьетнамский стиль обжарки

Особая черта вьетнамского кофе — очень тёмная маслянистая обжарка, часто с добавлением сливочного масла или какао на этапе обжарки. Это делает зёрна блестящими и придаёт напитку шоколадно-карамельную сладость.

Вьетнамская робуста — это самостоятельный жанр кофе, не «дешёвая альтернатива арабике». Её плотность, шоколадные ноты и низкая кислотность делают её идеальной для эспрессо-блендов и десертных напитков типа cà phê sữa đá. Не сравнивайте её с африканской арабикой — это разные вселенные.

Maxwell Colonna-Dashwood · Английский бариста и обжарщик, 3× UK Barista Champion

История кофе во Вьетнаме: от французских миссионеров до 2-го места в мире

Кофе пришёл во Вьетнам в XIX веке вместе с французскими колонизаторами. Изначально его выращивали в небольших количествах для нужд колонии. Бум начался только в конце XX века.

После реформы Đổi Mới 1986 года Вьетнам полностью изменил структуру кофейной отрасли: государство передало землю кооперативам мелких фермеров, разрешило свободный экспорт. Производство выросло с 90 тысяч тонн в 1986 году до 1,8 миллиона тонн к 2010-м — в 20 раз за 25 лет.

Кто занят в производстве вьетнамского кофе

Вьетнам один даёт половину мировой робусты — зерна, которое утром стоит на кухне в каждой второй европейской семье.

Вьетнамская кофейная индустрия — феномен мелких хозяйств. 85% производства приходится на семейные фермы площадью менее 2 гектаров. Они объединяются в кооперативы для совместной обработки и продажи.

Государство активно поддерживает отрасль: субсидирует селекцию устойчивых сортов, обеспечивает кредиты под низкие проценты, инвестирует в перерабатывающие фабрики. С 2000-х годов открылись крупные сети национальных кофеен — Highlands Coffee, Trung Nguyen Legend, Phuc Long.

Знали, что вьетнамский кофе традиционно обжаривают со сливочным маслом и какао?

Да. Нет.

Кофейные плантации Вьетнама: география и площади

Общая площадь кофейных плантаций Вьетнама — около 650 000 гектаров. Производство сконцентрировано в Центральном нагорье (90%).

Средняя урожайность во Вьетнаме — одна из самых высоких в мире: 28-30 мешков на гектар (в Бразилии 25, в Эфиопии 8-10). Это результат интенсивных методов: тяжёлая ирригация, высокая плотность посадки, активное удобрение.

Урожайность кофе во Вьетнаме

Вьетнам собирает около 1,8 миллиона тонн зелёного зерна в год. Распределение по видам:

Это в 5-6 раз больше всей Индии и почти столько же, сколько производят все остальные страны Азии вместе. Сезон сбора урожая — с октября по март.

Обработка кофе во Вьетнаме: сухой метод доминирует

Вьетнам обрабатывает 80% кофе сухим (натуральным) методом. Это связано с тёплым тропическим климатом и низкой стоимостью труда. Премиум-арабика из Лам Донга идёт через мытую обработку, а на финале вьетнамский кофе получает свой узнаваемый штрих — обжарку с маслом и какао.

‹

1. Сухой метод (natural)

Для робусты. Спелые ягоды раскладывают тонким слоем на бетонных площадках или брезенте и сушат на солнце 3-4 недели. После сушки сухие оболочки удаляют механически. Метод дешёвый и подходит для массового производства.

2. Мытый метод (washed)

Для премиум-арабики из Лам Донга. Ягоды депульпируют, ферментируют 24-36 часов в воде, промывают и сушат на паркетах. Даёт более чистый вкус с фруктовыми нотами.

3. Обжарка с маслом и какао

Уникальный вьетнамский штрих. На финальной стадии обжарки добавляют сливочное масло и какао — зерно становится глянцево-маслянистым, в чашке появляется шоколадно-карамельная сладость. Звучит странно для европейского спешелти, но именно это создаёт узнаваемый вьетнамский профиль.

›

Чем выращивание кофе во Вьетнаме отличается от других стран

Вьетнамский подход уникален среди стран Азии. Главные особенности — почвы, ирригация и финальный штрих в обжарке.

Вкус и характер вьетнамского кофе

Вьетнамский кофе — это другой жанр мирового кофе. Главные дескрипторы раскладываются на шесть чётких нот.

🍫 Шоколад

Горький и молочный шоколад — доминирующая нота. Особенно выражена в робусте Đắk Lắk.

🥜 Орехи

Жареный арахис, фундук, иногда миндаль. Характерно для медиум-роста.

🍞 Жареные злаки

Бисквит, тосты, круассан. Особенно после маслянисто-тёмной обжарки.

🚬 Табак

Лёгкие табачные ноты в послевкусии — фишка тёмной вьетнамской обжарки.

🌑 Горчинка

Мягкая, не агрессивная горчинка робусты. Снимается сгущёнкой в cà phê sữa đá.

☔ Низкая кислотность

Почти отсутствует — в отличие от африканской арабики. Это плюс для тех, кому кисло.

Робуста с базальтовых почв Đắk Lắk даёт плотное «жирное» тело — идеально для эспрессо. В коммерческих блендах Италии и Германии вьетнамский кофе используется именно для крепости и плотности.

А вы пробовали cà phê sữa đá — вьетнамский кофе со сгущёнкой и льдом?

Да. Нет.

Экспорт и внутреннее потребление кофе во Вьетнаме

Вьетнам экспортирует 90% производства — это около 1,6 миллиона тонн в год. Распределение по главным покупателям:

Германия и Италия вместе закупают 26% всего вьетнамского экспорта — они используют робусту как основу для классических эспрессо-блендов. Из вьетнамской робусты получается плотное тело и густая крема, которые ценятся в итальянской традиции. Россия — небольшой, но стабильный покупатель.

В классическом итальянском эспрессо вьетнамская робуста — это не «удешевитель», а технический компонент. Она даёт ту плотную золотистую крему, по которой узнают настоящий итальянский эспрессо. Без 10-30% робусты в смеси бленд получается слишком «лёгким» — крема рассеивается за 10 секунд. Бразилия для тела, Эфиопия для аромата, Вьетнам — для структуры.

Antonio Marotta · Итальянский эспрессо-эксперт и обжарщик

Внутреннее потребление растёт быстрее, чем в любой другой кофейной стране. С 2000 года оно выросло в 8 раз — с 56 тыс. тонн до 450 тыс. тонн в 2023 году. Молодое поколение вьетнамцев активно посещает кофейни сети Highlands Coffee, Trung Nguyen Legend, Phuc Long. В крупных городах Хошимин, Ханой и Дананг открываются спешелти-кофейни третьей волны.

Cà phê sữa đá — национальный напиток №1: его пьют по 2-3 раза в день в любой кофейне страны. Cà phê trứng остаётся специалитетом северного Ханоя — это коронный туристический рецепт. На юге популярнее bạc xỉu — почти «кофейный латте» с большим количеством молока, который часто пьют утром на завтрак.

Трудности кофейной индустрии Вьетнама

Зависимость от цен на робусту. 90% экспорта — робуста. При падении мировых цен (как в 2018-2019) фермеры терпят убытки. Государство закупает излишки, но не всегда успевает компенсировать.

Отсутствие премиум-бренда. Вьетнамский кофе на международном рынке воспринимается как массовое сырьё для блендов, а не как самостоятельный продукт премиум-класса. Trung Nguyen Legend пытается это изменить, но пока с переменным успехом.

Изменение климата. Центральное нагорье страдает от нерегулярных дождей и засух. Учёные прогнозируют, что к 2050 году подходящая для робусты территория сократится на 40%. Фермеры экспериментируют с устойчивыми сортами.

Интересные факты о вьетнамском кофе

Как готовят кофе во Вьетнаме: phin и cà phê sữa đá

Главный способ заваривания кофе во Вьетнаме — phin (металлический фильтр-капельница). На основе phin готовят все национальные напитки: чёрный кофе, со сгущёнкой, со льдом, с яичной пеной.

Рецепт классического Phin (1 порция)

‹

1. Сгущёнка

В прозрачный стакан (или стеклянную чашку) налить 2-3 столовые ложки сладкой сгущёнки.

2. Засыпка

Засыпать 20 г грубо помолотого тёмного зерна в нижнюю часть phin, прижать прижимной пластиной.

3. Залив

Поставить phin на стакан. Залить 30 мл горячей воды 90 °C (не кипяток!), подождать 30 сек, залить ещё 100 мл.

4. Подача

Кофе капает 4-5 минут. Снять phin. Размешать кофе со сгущёнкой. Подавать горячим или со льдом (cà phê sữa đá).

›

Cà phê trứng — яичный кофе из Ханоя

Сварить 50 мл крепкого кофе в phin. Отдельно взбить 1 свежий желток с 2 ст.л. сгущёнки до густой стабильной пены (3-4 минуты). Выложить пену поверх горячего кофе. Подавать в чашке, стоящей в блюдце с горячей водой — чтобы напиток не остывал.

Итоги: вьетнамский кофе на мировом рынке

Вьетнам — недооценённый игрок мирового кофейного рынка. Воспринимается как «массовое сырьё», но именно вьетнамская робуста составляет основу классических итальянских и немецких эспрессо-блендов.

Для знакомства с вьетнамским кофе купите Trung Nguyen №1 или Premium Blend — это классические купажи с тёмной обжаркой. Обязательно попробуйте приготовить cà phê sữa đá дома: понадобится сгущёнка, лёд и крепкий тёмный кофе. Для спешелти-сегмента ищите Vietnam Lam Dong Arabica — это редкая высокогорная арабика из Далата с фруктово-цветочным профилем.

Читайте также о кофе. Вьетнам — это натуральная (сухая) обработка, а из видов здесь растёт в основном робуста. Подробнее — в гидах Обработка зерна и Виды и сорта кофе. См. также: Как выбрать идеальный кофе, методы заваривания и рецепты, рецепт кофе по-вьетнамски.