Кофе в Мексике: история, регионы, сорта и органическое производство

Мексика — 12-й по объёму производитель кофе в мире и крупнейший экспортёр органического кофе. На страну приходится около 60% мирового органического оборота. Ежегодно мексиканские фермеры собирают более 3,9 млн мешков по 60 кг.

В кофейной отрасли занято свыше 500 000 человек — это сотни тысяч семейных хозяйств, преимущественно в южных штатах Чьяпас, Оахака, Веракрус и Пуэбла. 70% ферм имеют площадь менее 10 гектаров. Выращивают арабику (96% объёма) и небольшую долю робусты (4%). Сезон сбора — с ноября по март.

В РФ мексиканский кофе продают как «Мексика Чьяпас» или «Мексика SHG». У российских ростеров цена за 250 г — 600-1200 ₽ в зависимости от категории качества.

Регионы произрастания кофе в Мексике

История кофе в Мексике насчитывает более трёх столетий. Кофейные плантации сосредоточены на юге страны — в горных районах с вулканическими почвами.

На карте ниже — 4 ключевых региона-производителя. Наведите на точку, чтобы прочитать о штате.

Veracruz Находится около Мексиканского залива. Фермы располагаются в горной местности на высоте 1100-1600 м над уровнем моря. Кофе из Веракрус имеет нотки тёмных ягод, красных фруктов, карамели и панелы — нерафинированного тростникового сахара. Яркая кислотность с высокой сладостью.

Oaxaca Площадь большинства ферм не превышает 2 га, есть несколько крупных кооперативов. Произрастают на высотах от 900 до 1700 м. Урожай собирают с декабря по март. Основные разновидности: Bourbon, Typica, Caturra, Maragogype.

Chiapas Регион граничит с [Гватемалой](/countries/guatemala/). Горный хребет Сьерра-Мадре и плодородный вулканический грунт обеспечивают идеальные условия для выращивания кофе. Деревья растут на высотах 1000-1750 м. Урожай собирают с ноября по март. Основные сорта: Bourbon, Typica, Caturra, Maragogype.

Puebla Наименьший по объёмам из основных кофейных регионов Мексики. Местный кофе отличается мягким вкусом с нежными ореховыми нотами.

Кофе также выращивают в Идальго, Герреро, Наярите и Табаско, но объёмы там значительно меньше, чем в основных штатах.

Виды кофе в Мексике: арабика и робуста

В Мексике выращивают преимущественно арабику — 96% общего объёма производства. На робусту приходится 3-4%, но эта доля постепенно растёт из-за глобального спроса на устойчивые к жаре сорта.

Маркер высоты: HG и SHG

На мексиканских пакетах кофе встречаются два обозначения категории качества:

• HG (High Grown) — кофе с высот 1200-1400 м над уровнем моря.
• SHG (Strictly High Grown) — кофе с высот выше 1400 м. Около 75% мексиканского экспорта попадает в эту категорию.

Чем выше растёт кофейное дерево, тем плотнее зерно и выразительнее вкус. SHG-лоты на российских полках обычно стоят в 1,5-2 раза дороже коммерческого мексиканского кофе.

Знаменитые сорта мексиканского кофе

В отличие от крупных коммерческих плантаций, где кофе растёт под прямым солнцем, мексиканский кофе традиционно выращивают в тени — это более экологичный и натуральный метод.

Торговые сделки с крупными покупателями вроде Starbucks составляют большую часть продаж мексиканских кофейных зёрен. Однако более мелкие, органические производители обеспечивают около 60% мировых поставок органического кофе — это уникальная позиция Мексики на рынке.

Maxwell Colonna-Dashwood · Английский бариста и обжарщик, 3× UK Barista Champion

История кофе в Мексике: от испанских колонистов до мирового лидерства органики

История кофе в Мексике началась в XVIII веке. Испанские колонисты завезли кофейные деревья с Кубы, Доминиканы и Антильских островов.

Для развития культуры выбрали штат с самой длинной береговой линией — Веракрус, расположенный на побережье Мексиканского залива. Поначалу у земледельцев было мало надежды на хороший урожай, но саженцы постепенно прижились.

Изначально выращивание кофе не считалось перспективным направлением. У Мексики были богатые природные ресурсы золота — прибыль от зёрен казалась незначительной по сравнению с доходами от драгоценных металлов.

После установления официальных границ с Гватемалой в конце XIX века и революции в начале XX века в Мексике произошло масштабное перераспределение территорий. Многочисленные гектары выкупили европейские предприниматели, вкладывавшие в кофейный урожай совершенно иной смысл.

Кто занят в производстве мексиканского кофе

Мексика — крупнейший производитель органического кофе в мире, и всё это растёт на участках меньше 10 гектаров.

В кофейной отрасли Мексики занято более 500 000 фермеров. 70% из них — мелкие производители с участками менее 10 гектаров. Лишь 0,06% ферм имеют площадь более 50 гектаров.

Это создаёт уникальную структуру индустрии: мексиканский кофе — это, по сути, продукт семейных хозяйств, объединённых в кооперативы. Именно такая модель позволила стране стать лидером в органике и Fair Trade.

Знали, что Мексика производит около 60% мирового органического кофе?

Да. Нет.

Кофейные плантации Мексики: география и площади

Площадь кофейных плантаций Мексики превышает 400 000 гектаров. Большая часть принадлежит небольшим частным производителям и кооперативам.

Распределение по регионам:

• Чьяпас (Chiapas) — около 41% общего объёма
• Веракрус (Veracruz) — около 24%
• Оахака (Oaxaca) — около 14%
• Пуэбла (Puebla) — около 13%
• Прочие штаты — Идальго, Герреро, Наярит, Табаско — оставшиеся 8%

Ежегодно Мексика собирает более 300 000 тонн зелёного кофе. Это позволяет стране занимать 4-е место в мире по экспорту натурального кофе.

Урожайность кофе в Мексике

В 2020 году Мексика произвела более 3,9 миллиона 60-килограммовых мешков кофе — это около 390 000 тонн зелёного зерна.

Вкус мексиканского кофе во многом зависит от региона происхождения. Каждый штат имеет свои климатические и почвенные характеристики, которые формируют узнаваемый профиль:

• Веракрус — фруктово-карамельный с яркой кислотностью
• Оахака — сбалансированный с шоколадными нотами
• Чьяпас — плотное тело, шоколадно-ореховый, с цитрусом
• Пуэбла — мягкий с ореховыми нотами

Обработка кофе в Мексике: влажный и сухой методы

Мексика славится прежде всего органическим кофе без химических удобрений. Большую часть мексиканского кофе обрабатывают мокрым способом, но небольшой процент производителей сохраняет традиционный сухой метод. На финале зерно проходит через сортировщик-халлер.

‹

1. Мокрая обработка (washed)

Основной метод. Ягоды депульпируют, ферментируют в бетонных баках с водой, промывают, сушат. Хорошо подходит для высокогорной арабики Чьяпаса — сохраняет яркую кислотность и чистоту вкуса.

2. Сухой метод (natural)

Используют менее 10% мексиканских производителей. Спелые ягоды сушат целиком на африканских кроватях или брезенте 2-3 недели. Дешевле, но требует тщательного контроля — иначе ферментация может пойти не туда.

3. Халлинг и сортировка

С высушенных зёрен снимают пачмент, затем сортировщик разделяет их по размеру и плотности. Премиум-лоты SHG (Strictly High Grown) — отдельный класс с высот 1400+ м.

›

Чем выращивание кофе в Мексике отличается от других стран

Мексиканский подход уникален среди стран Латинской Америки.

🌳 Shade-grown

Кофе растёт под кронами высоких деревьев — естественная тень и биоразнообразие. Это сохраняет почву и привлекает птиц, которые контролируют вредителей.

📏 Низкогорная арабика

Плантации располагаются на высоте 400-1700 м — относительно низко для арабики. Местный урожай называют «низинной арабикой» — у неё уникальный мягкий профиль.

🌋 Вулканические почвы

Богатая минералами почва придаёт зерну характерную кислинку и ноты карамели. Эта особенность отличает мексиканский кофе от колумбийского или гватемальского.

🏡 Малые хозяйства

70% производства приходится на семейные фермы менее 10 га. Это способствует ручному труду и высокому качеству каждого лота.

Вкус и характер мексиканского кофе

Мексиканский кофе — деликатный, мягкий, с устойчивой умеренной кислинкой. Его часто сравнивают с сухим белым вином: лёгкое тело, гладкая структура, сухой финиш. Профиль раскладывается на пять чётких дескрипторов.

Климатические условия страны идеально подходят для такого профиля. Суточные перепады температур невелики — в пределах +5…+25 °C. Сезон дождей короткий, осадки минимальные.

А вы пробовали café de olla — мексиканский кофе с корицей и панелой?

Да. Нет.

Экспорт и внутреннее потребление кофе в Мексике

Сегодня мексиканский кофе занимает значительную долю рынка США, иногда обгоняя бразильскую продукцию в некоторых сегментах. США закупает порядка 70% мексиканского экспорта — благодаря географической близости и единому рынку NAFTA/USMCA.

Часть урожая остаётся в стране — мексиканцы любят свой кофе. Меньшая доля идёт на европейский континент.

Внутреннее потребление умеренное — около 1,6 кг на человека в год. Это меньше, чем в Бразилии (5+ кг), но больше, чем в среднем по Латинской Америке.

Трудности кофейной индустрии Мексики

Несмотря на лидерство в органике, мексиканский кофейный бизнес сталкивается с серьёзными вызовами.

Подготовка фермеров. По словам Хесуса Салазара, основателя Cafeólogo, мексиканские производители умеют обрабатывать землю и собирать большие объёмы, но не все знают, как улучшать качество и бороться с заболеваниями деревьев.

Болезни деревьев. В 2012 году в Мексике произошла эпидемия кофейной ржавчины (la roya). Производство обвалилось с 4,5 млн мешков до 2,2 млн в 2015-2016 году — почти вдвое.

Низкие цены. В 2018 году кризис обрушил оптовые цены: фермер выручает 98 $ за 45 кг зелёного кофе, а тратит на производство 140 $. Прибыли нет — нет инвестиций в борьбу с климатом и болезнями.

Интересные факты о мексиканском кофе

Климат Мексики идеально подходит для произрастания кофейных деревьев: отсутствие резких перепадов температуры, тепло, минимум осадков и почвы с богатым минеральным составом. Специфика этой почвы придаёт кофейному зерну характерную кислинку.

Вкусовые ноты мексиканского кофе — пряности, шоколад, ваниль, фундук. Напиток имеет среднюю крепость и нежный аромат.

Как готовят кофе в Мексике: рецепт café de olla и carajillo

В Мексике два главных кофейных напитка — традиционный café de olla и популярный современный коктейль carajillo.

Café de olla — кофе в глиняном горшке

Традиционный напиток мексиканского завтрака. Воду 600 мл доводят до кипения, добавляют 50 г панелы (нерафинированный тростниковый сахар) и палочку корицы, варят 5 минут. Затем засыпают 4 столовые ложки молотого кофе среднего помола, выключают огонь и настаивают 5-7 минут. Подают через ситечко.

В Оахаке часто добавляют гвоздику или звёздочку аниса — это придаёт напитку мексиканский колорит.

Carajillo — кофейный коктейль

‹

1. Лёд

В высокий стакан положить кубики льда — почти доверху.

2. Ликёр

Налить 30-40 мл ликёра Licor 43 (классический рецепт) или бренди — поверх льда образуется золотистая база.

3. Кофе

Сверху по тыльной стороне ложки аккуратно влить порцию свежесваренного эспрессо — слои сохранятся, образуется тёмная крема.

4. Подача

Подавать с короткой соломинкой. Carajillo — символ мексиканской ночной жизни в Мехико.

›

Изобретение carajillo приписывают испанским солдатам, которые таким способом прогоняли сон. Из колониальной Испании напиток попал в Латинскую Америку и стал визитной карточкой мексиканской ночной жизни.

Итоги: мексиканский кофе на мировом рынке

Мексика — уникальный игрок мирового кофейного рынка. Не самый большой по объёмам (12-е место), но крупнейший производитель органического кофе и пионер Fair Trade.

Для знакомства с мексиканским кофе попробуйте Мексика Чьяпас SHG — это самый распространённый и стабильный лот на российском рынке. Хочется чего-то особенного — ищите Mexico Oaxaca Pluma (shade-grown, 100% органик) или Veracruz Altura Coatepec (высокогорный, фруктово-карамельный).

Читайте также о кофе. Мексика — это мытая (washed) обработка, а из видов здесь растёт арабика. Подробнее — в гидах Обработка зерна и Виды и сорта кофе. См. также: Как выбрать идеальный кофе, методы заваривания и рецепты.