Сальвадор — родина сорта **Pacamara** (Pacas × Maragogype, 1958). Локальный гибрид со слоновыми зёрнами и сложным многослойным профилем — один из самых уникальных вкусов в мировой арабике.
Сальвадор — крупный регулярный победитель Cup of Excellence. Микролоты Pacamara и Bourbon из Apaneca-Ilamatepec продаются по $80-200/кг.
Около 95% сальвадорского кофе растёт **shade-grown** — под кронами тропических деревьев. Это сохраняет биоразнообразие после гражданской войны 1980-х.
Сальвадор
В мире
№ 18
Доля рынка
0.6%
Главный сорт
Арабика 100%
Центральная Америка
Сальвадор — восемнадцатый в мире и родина сорта Pacamara со слоновыми зёрнами и сложным многослойным профилем. На страну приходится около 0,6% мирового объёма — это 700 тысяч мешков по 60 кг ежегодно. По объёму скромно, по престижу спешелти-микролотов Сальвадор входит в топ-5 Центральной Америки.
В отрасли занято свыше 20 000 фермерских семей, объединённых в CSC (Consejo Salvadoreño del Café). 70% производства — мелкие хозяйства площадью менее 7 гектаров. Главный регион — Apaneca-Ilamatepec на западе страны, родина Pacamara и флагман COE-микролотов.
В РФ сальвадорский кофе продают под марками El Salvador Apaneca-Ilamatepec, Pacamara, Red Bourbon, Pacas и Cup of Excellence микролоты. Цена за 250 г — от 1500 ₽ за Bourbon SHB до 7000 ₽ за COE-победителей. Профиль: цветочный, фруктовый, медовый, плотное тело.
🌎
№ 18
место в мире
🐘
8 мм
Pacamara — слоновые зёрна
🌋
6
кофейных регионов с вулканами
🌳
95%
shade-grown под тенью
Регионы произрастания кофе в Сальвадоре
Карта кофейных регионов Сальвадора — Apaneca-Ilamatepec, Alotepec-Metapán, Chichontepec, Tecapa-Chinameca
Сальвадор — самая маленькая страна Центральной Америки (21 000 км²) с 6 официальными кофейными регионами на склонах действующих вулканов. Каждый регион — это отдельный вулкан или цепочка вулканов.
🌟 Apaneca-Ilamatepec — флагман
Главный регион Сальвадора. Цепочка вулканов на западе страны: Santa Ana, Izalco, Cerro Verde. Высоты 1200-1800 м, вулканические почвы. Родина Pacamara. Победители Cup of Excellence.
🏔️ Alotepec-Metapán — северный
Север страны на границе с Гватемалой и Гондурасом. Высоты 1300-1700 м, более прохладный микроклимат. Профиль: цветочный, цитрусовый, с винной кислотностью.
🌋 Chichontepec — вулканический
Регион вокруг вулкана San Vicente (Chichontepec, «гора двух близнецов»). Высоты 1100-1500 м. Профиль: шоколад, орех, плотное тело, мягкая кислотность.
☕ Tecapa-Chinameca — восточный
Восточная часть страны, регион вулканов Tecapa и Chinameca. Высоты 1000-1400 м, тропический микроклимат. Фруктовый профиль, более доступные цены.
Виды и сорта сальвадорского кофе
Сальвадор — родина двух уникальных локальных сортов: Pacas (1949) и Pacamara (1958). Плюс классические Bourbon и Catuai.
Эталонный центральноамериканский Bourbon, сохранившийся почти без межсортовых скрещиваний. Сложный фруктовый профиль, плотное тело, основа премиум-микролотов.
🌱 Pacas — карликовый Bourbon
Локальная мутация Bourbon, найдена в 1949 в провинции Cacahuatique. Карликовое дерево, устойчиво к ветру. Сохраняет Bourbon-профиль с высокой урожайностью.
🌿 Catuai
Бразильский гибрид Mundo Novo × Caturra. Жёлтая и красная разновидности. Высокая урожайность, активно высаживается на коммерческих плантациях.
С 2015 года несколько премиум-ферм Apaneca-Ilamatepec высаживают кенийский SL28 и панамскую Geisha. Цены $300-500/кг — топ-сегмент мирового рынка.
Сальвадорский Pacamara — это один из самых необычных вкусов в мировой арабике. Огромные зёрна, мягкая медовая сладость, сложный цветочно-фруктовый профиль. Если хочется понять «что такое центральноамериканская сложность» — берите Pacamara из Apaneca-Ilamatepec. Это откроет вам глаза.
Maxwell Colonna-Dashwood · Английский бариста и обжарщик, 3× UK Barista Champion
История кофе в Сальвадоре: от испанских колоний до Pacamara
Сальвадорская кофейная плантация XIX века в Apaneca-Ilamatepec — испанские поселенцы и местные рабочие на вулканических склонах
История сальвадорского кофе — это драматическая история взлётов и падений. Промышленное выращивание стартовало в XIX веке, в 1880-х кофе стал главным экспортом страны. XX век принёс гражданскую войну, землетрясения и эпидемию ржавчины, но спешелти-сегмент уверенно восстанавливается.
1840-е
Президент Хуан Мануэль Лопез поощряет посадки кофе вместо индиго — рождение сальвадорской кофейной отрасли
1880-1900
Кофе становится главным экспортом — 90% всей внешней торговли страны
1932
Восстание крестьян (La Matanza) — государственная армия убивает 25 000 человек, отрасль на годы парализована
1949
В провинции Cacahuatique найдена мутация Bourbon — сорт Pacas (карликовый Bourbon)
Гражданская война — отрасль практически остановлена, многие фермы заброшены
2003
Первый Cup of Excellence El Salvador — возвращение на мировой спешелти-рынок
2012-2014
Эпидемия Roya уничтожает 70% сальвадорских посадок — одна из самых пострадавших стран
Кто занят в производстве сальвадорского кофе
Сальвадорский фермер собирает спелые ягоды Bourbon на вулканических склонах Apaneca-Ilamatepec
20 000 фермерских семей и средний размер 6 га — Сальвадор сохраняет модель малых и средних хозяйств после аграрной реформы 1980-х.
В отрасли занято свыше 20 000 фермерских семей — около 80 000 человек. 70% ферм имеют площадь менее 7 гектаров, средний размер — 6 га. Это средние семейные fincas — больше чем никарагуанские микро-хозяйства, но меньше гватемальских fincas.
Главная организационная структура — CSC (Consejo Salvadoreño del Café). Cooperativas объединяют тысячи мелких фермеров: ACOPAINT (Apaneca-Ilamatepec), Sociedad Cooperativa La Majada (Chichontepec), Las Brumas (Cacahuatique). С 2003 года активно работает Cup of Excellence El Salvador — главный спешелти-стимул.
Знали, что Сальвадор — родина сорта Pacamara со слоновыми зёрнами?
Знали, что Сальвадор — родина сорта Pacamara со слоновыми зёрнами?
Да.0%
Нет.0%
0голосов
Обработка кофе в Сальвадоре: 80% washed + растущий natural
Сальвадор — классическая мытая страна: 80% производства проходит через washed. С 2010-х растёт сегмент natural (15%) и honey (5%) — экспериментальные микролоты Apaneca-Ilamatepec.
1. Сбор урожая
Сбор вручную с октября по февраль. Только спелые ягоды, повторно проходят по деревьям 3-4 раза за сезон. Apaneca-Ilamatepec — главный объёмный регион.
2. Депульпация
Каждая ферма имеет свой beneficio. Машинная депульпация в день сбора. Для спешелти-микролотов — selective hand-pulping.
3. Ферментация
Зёрна помещают в бетонные баки с водой на 18-36 часов. Pacamara — длинная ферментация для развития медовой сладости.
4. Сушка patio
Parchment-кофе сушат на бетонных patio 8-15 дней. Спешелти-микролоты — на raised beds для равномерности.
5. Грейдирование SHB EP
Главные грейды: SHB (Strictly Hard Bean — 1500+ м), HB, SH. Pacamara сортируется отдельно по размеру зерна (фракция AAA+).
Чем выращивание кофе в Сальвадоре отличается от других стран
Сальвадорский подход — это локальная генетика Pacas/Pacamara + вулканические почвы 6 регионов + shade-grown традиция + spotlight Cup of Excellence.
🐘 Pacamara origin
Сальвадор — родина легендарного сорта со слоновыми зёрнами. Маркер премиум-сегмента.
🌱 Pacas — карликовый Bourbon
Локальная мутация 1949 года. Уникальный устойчивый сорт.
🌋 6 вулканических регионов
Каждый регион — это отдельный вулкан или цепочка вулканов. Уникальные микроклиматы.
🌳 95% shade-grown
Кофе растёт под кронами тропических деревьев. Биоразнообразие, сохранение почвы.
🏆 COE-spotlight с 2003
Сальвадор — одна из первых стран после Бразилии с Cup of Excellence. Регулярные победители 88+ баллов.
📏 Самая маленькая в ЦА
21 000 км² — одна из самых маленьких кофейных стран. Концентрация качества и контроля.
Вкус и характер сальвадорского кофе
Чашка сальвадорского Pacamara — сложный многослойный профиль с медовой сладостью
Сальвадорский кофе — сложный многослойный профиль: цветочный, фруктовый, медовый, с плотным телом и винной кислотностью. Pacamara и Bourbon — два главных вкусовых жанра. По разнообразию профилей сравним с Гватемалой, но ярче в цветочной и медовой составляющих.
🍯 Мёд
Главная нота Pacamara — натуральная медовая сладость. Раскрывается на остывании.
🌸 Цветы
Жасмин, флердоранж, цвет липы — особенно в Pacamara и Bourbon. Сложный аромат.
🍋 Цитрус
Бергамот, мандарин, лимон — в washed-Apaneca микролотах. Винная кислотность.
🍫 Шоколад
Молочный и тёмный шоколад в послевкусии Chichontepec и Tecapa. Плотное тело.
🥭 Тропические фрукты
Маракуйя, манго в natural и honey-микролотах. Сложная многослойная структура.
Лучше всего раскрывается в V60, Chemex, Aeropress, эспрессо. Сложные Pacamara микролоты — для альтернативных методов.
А вы пробовали сальвадорский Pacamara — слоновые зёрна?
А вы пробовали сальвадорский Pacamara — слоновые зёрна?
Да.0%
Нет.0%
0голосов
Экспорт и внутреннее потребление кофе в Сальвадоре
Сальвадор экспортирует около 90% производства — это ~630 тысяч мешков в год. Главные рынки — США, Германия, Япония, Бельгия, Канада. США закупает около половины сальвадорского экспорта.
Главные импортёры сальвадорского кофе
🇺🇸 США48%
🇩🇪 Германия16%
🇯🇵 Япония12%
🇧🇪 Бельгия7%
🇨🇦 Канада5%
🇷🇺 Россия~3%
Другие страны9%
Внутреннее потребление — около 2 кг на человека в год. В Сан-Сальвадоре активно развивается спешелти-сцена с местными ростерами третьей волны (Viva Espresso, Cadejo).
Трудности кофейной индустрии Сальвадора
Кофейная ржавчина. Эпидемия 2012-2014 уничтожила 70% сальвадорских посадок — одна из самых пострадавших стран. Многие фермы перешли на Catimor, теряя традиционные Bourbon.
Низкие FOB-цены и миграция. Молодёжь уезжает в США. Средний возраст сальвадорского кофейного фермера — 55+ лет. Будущее отрасли под вопросом.
Климат и ураганы. Изменение климата сдвигает арабика-зону вверх по вулканическим склонам. Нижние плантации теряют качество. Сезоны дождей становятся непредсказуемыми.
Интересные факты о сальвадорском кофе
🐘 Pacamara — родина
Сальвадор вывел сорт со слоновыми зёрнами в 1958. Главный спешелти-флагман страны.
🌱 Pacas — карликовый Bourbon
Локальная мутация 1949 года. Сохраняет Bourbon-профиль с высокой урожайностью.
🌋 6 вулканических регионов
Каждый регион — отдельный вулкан или цепочка вулканов. 21 000 км² с концентрированным качеством.
🥇 COE с 2003
Сальвадор — третья страна после Бразилии и Никарагуа с Cup of Excellence. Регулярные победители 88+.
🌳 95% shade-grown
Сохранение биоразнообразия после гражданской войны 1980-х. Биологический коридор Mesoamerican.
🏛️ ISIC выводит сорта
Salvadoran Institute of Coffee Research с 1956 года. Pacamara, Maracaturra, Sarchimor — все локальные гибриды.
🌊 Самая маленькая в ЦА
21 000 км² — компактная кофейная страна с высокой концентрацией качества.
🇺🇸 US #1
США закупает 48% сальвадорского экспорта. Главный спешелти-рынок и связка третьей волны.
Как заварить сальвадорский кофе дома: V60 для Pacamara
1. Помолоть кофе
Возьмите 15 г El Salvador Pacamara washed и помолите средне — по фактуре как крупная соль. Pacamara имеет огромные зёрна, помол стандартный для V60 раскроет медовую сладость и цветочные ноты.
2. Подготовить V60
Поставьте V60 с бумажным фильтром на сервер и пролейте кипятком, чтобы смыть привкус бумаги и прогреть посуду. Затем высыпьте молотый кофе.
3. Bloom
Залейте 30-40 мл воды температурой 92 °C, аккуратно покрутите чашку и подождите 45 секунд — Pacamara любит более длинный bloom для развития сложности.
4. Заливка и подача
Долейте оставшиеся 210 мл воды в 3 захода круговыми движениями. Общее время заваривания — 3:00-3:30. Подавайте сразу: в аромате раскроются мёд и цветочные ноты.
Итоги: сальвадорский кофе на мировом рынке
Сальвадор — родина Pacamara и один из самых уникальных спешелти-производителей Центральной Америки. 6 вулканических регионов, локальные сорта Pacas и Pacamara, регулярные победы Cup of Excellence. По объёму скромно, по качеству микролотов — наравне с Гватемалой и Коста-Рикой.
Для знакомства с сальвадорским профилем попробуйте El Salvador Bourbon SHB EP — это классический цветочно-фруктовый лот. Хочется чего-то особенного — берите Pacamara washed из Apaneca-Ilamatepec. Хочется «вау» — Cup of Excellence победители. Готовьте в V60, Chemex, Aeropress или эспрессо — Сальвадор раскрывается во всех методах, особенно в альтернативных.
▶ Что такое Pacamara — стоит ради «слоновых зёрен» переплачивать?
**Pacamara** = Pacas × Maragogype, выведен в Сальвадоре в 1958 году. Главные плюсы — **огромные зёрна** (фракция AAA, до 8 мм) и сложный, многослойный профиль: цветочный, фруктовый, винный, с медовой сладостью и плотным телом. Каппинг-баллы 87-90 — это уже территория Geisha-микролотов. Стоит пробовать как **гастрономический опыт**: один из самых уникальных вкусов центральноамериканской арабики. Цена в РФ — 1800-3500 ₽ за 250 г, премиум-микролот. Если первый раз — берите washed-вариант, потом honey или natural.
▶ Сальвадор или Гватемала — что брать, если хочется элитной центральноамериканской арабики?
Оба — топ-сегмент, разные жанры. **Гватемальский Antigua/Huehuetenango** — это классический сложно-многослойный спешелти с пряностями, винной кислотностью, плотным телом. **Сальвадорский Pacamara/Bourbon** — это специфический «вкусовой профиль Pacamara»: огромные зёрна, мягкая медовая сладость, цветочные ноты, чистый вкус. По каппинг-баллам сравнимы (86-90), по цене Сальвадор на 10-20% дороже за счёт меньших объёмов. Для пряностей и плотного тела — Гватемала. Для медовой сладости и Pacamara — Сальвадор.
▶ Почему Сальвадор такой маленький по объёму, если кофе известен?
Три причины. **Первая** — гражданская война 1979-1992: отрасль практически остановилась, многие фермы заброшены, аграрная реформа нарушила структуру владения. **Вторая** — кофейная ржавчина 2012-2014 уничтожила 70% сальвадорских посадок (одна из самых пострадавших стран). **Третья** — географический размер: Сальвадор — самая маленькая страна Центральной Америки (21 000 км²). При этом качество спешелти-микролотов **сопоставимо с топами региона**, особенно микролоты Pacamara из Apaneca-Ilamatepec.
▶ Чем сальвадорский Bourbon отличается от других Bourbon?
Сальвадорский **Red и Yellow Bourbon** — это эталонные центральноамериканские Bourbon, сохранившиеся почти без межсортовых скрещиваний. Профиль: яркая кислотность, фруктовые ноты (красное яблоко, цитрус), цветочные оттенки, плотное тело. **Pacas** — это карликовая мутация Bourbon, найденная в 1949 году в провинции Cacahuatique. Более устойчивый, но с тем же профилем что Bourbon. На спешелти-конкурсах сальвадорские Bourbon-микролоты регулярно входят в топ-10 Cup of Excellence с каппинг-баллами 88+.
▶ Где в РФ купить настоящий сальвадорский кофе — Pacamara или Bourbon?
Сальвадорские лоты — топ-сегмент у российских спешелти-ростеров. Pacamara микролоты — у спешелти-обжарщиков (Tasty Coffee, Torrefacto, Camera Obscura), цена 1800-3500 ₽ за 250 г. Bourbon SHB EP, Apaneca-Ilamatepec — 1500-2500 ₽. Cup of Excellence победители — 4000-7000 ₽ за 250 г. Maracaturra (Pacamara × Caturra) — нишевый сегмент. Покупайте с датой обжарки строго не старше 4 недель — сальвадорский профиль теряет сложность через 2 месяца. На массовом рынке Сальвадор почти не встречается.
Мы используем cookies и аналитику для статистики и улучшения сайта. Продолжая работу, вы соглашаетесь с этим. Подробнее — в Политике конфиденциальности.
