Рецепт · Эспрессо ~ 3 мин · средний

Рецепт эспрессо: классический одинарный и двойной шот

Полный гид по приготовлению эспрессо — single и double shot. Параметры (18 г / 36 мл / 25-30 сек), дозировка, темперовка, экстракция. Основа всех кофейных напитков.

Читайте в статье 6 разделов · рецепт + подача + история

Ингредиенты и оборудование
Пропорции
Приготовление — шаг за шагом
Подача
Частые ошибки и приёмы
Частые вопросы

Этап 01Ингредиенты — на одну чашку

Ингредиент	Количество
Кофе арабика Свежемолотый, средне-тонкий помол под эспрессо ~250-350 мкм	9 г (single) / 18 г (double)
Вода фильтрованная TDS ~150 ppm, температура 92-94 °C, см. вода для кофе	15-30 мл (single) / 30-60 мл (double)

Этап 02 Обяз. Опц. Рекомендуемое оборудование

фото Эспрессо-машина
фото Burr-кофемолка под эспрессо
фото Темпер 58 мм
фото Эспрессо-чашка 60-90 мл
фото Весы 0,1 г
фото Timer

Этап 03 · Пропорции

Структура напитка

Идеальное соотношение слоёв — основа классической чашки.

Crema · 5 мл

Body · 25 мл

Crema

5 мл

Body

25 мл

Соотношение 1 : 2 (кофе → жидкость)

Этап 04 · Приготовление — шаг за шагом

5 шагов · ~ 3 мин

Шаг 01

Прогреть машину и чашку

~ 5 мин

Включите эспрессо-машину за 15-30 минут до приготовления. Группа должна нагреться до 92-94 °C. Прокачайте чашку через группу пустой водой 10-15 сек, чтобы она стала тёплой.

Шаг 02

Намолоть кофе

~ 15 сек

Намалывайте свежее зерно прямо в портафильтр. Для single — 9 г, для double — 18 г. Точно по весам. Любые ±0,5 г меняют экстракцию заметно.

Шаг 03

Распределить и темперовать

~ 10 сек

Распределите кофе по корзине равномерно (постучите корпусом, можно использовать distribution tool). Темперуйте с давлением ~15 кг, ровно, без перекоса. Результат — гладкая ровная поверхность.

Шаг 04

Залить и запустить экстракцию

~ 30 сек

Установите портафильтр в группу. **Сразу** нажмите кнопку — каждая секунда задержки греет молотое зерно и портит экстракцию. Ожидайте: первые 5-7 сек — pre-infusion (вода смачивает кофе), затем тонкая струя цвета мёда переходит в коричнево-золотистую.

«Все молочные напитки начинаются с эспрессо. Слабый шот → слабый латте. Если хотите научиться варить дома хорошее — потратьте 2 недели только на эспрессо, прежде чем переходить к капучино. Каждое утро 2 шота, замеряя время и вес. Через 14 дней ваше тело знает правильную скорость.»

Мария Потапова · бариста-эксперт

Шаг 05

Остановить вовремя

~ 5 сек

Остановите на 25-30 секундах общего времени (от момента нажатия кнопки). Получите 30 мл single или 60 мл double, считая crema. Подавайте сразу — crema живёт 30-60 секунд.

Частые ошибки

✕ Старое зерно. Эспрессо из зерна старше 30 дней даёт серую слабую crema и плоский вкус.
✕ Неправильный помол. Слишком крупный → жидкий кислый шот за 15 сек. Слишком мелкий → перевыдоенный горький за 45+ сек.
✕ Холодная чашка. Температура падает на 15-20 °C за первые секунды, теряется аромат.
✕ Перекос темпера. Channeling = неравномерная экстракция, всегда плохо.
✕ Задержка между молотым и заваркой. Каждая минута = -10% аромата.

Что делает отличный результат

✓ Весы 0,1 г. Без них нельзя стабильно повторить шот. 1500-2000 ₽ на Wildberries.
✓ Дистрибутор и темпер. Distribution tool за 1500 ₽ убирает 90% channeling-проблем.
✓ Свежее зерно single-origin. Spec coffee 7-14 дней от обжарки.
✓ Стабильная вода. TDS 150 ppm, чистая. См.: вода для кофе.

Сервировка

Подача напитка

Несколько вариантов сервировки, которые мы рекомендуем.

Эспрессо-чашка demitasse

Толстостенная керамика 60-90 мл, классическая итальянская подача. Внутри — кремовый цвет, чтобы видеть crema.

Эспрессо со стаканом воды

Итальянский ритуал: стакан холодной воды перед эспрессо очищает рецепторы. Подают вместе на блюдце.

Часто спрашивают

Ответы коротко

Что чаще всего спрашивают про рецепт — без воды.

01 В чём разница между single и double shot? Single shot: 9 г кофе → 25-30 мл за 25-30 сек. Double shot: 18 г → 50-60 мл за то же время. Современные кафе делают double по умолчанию — он стабильнее, лучше раскрывает аромат и используется в большинстве молочных напитков.
02 Какое зерно лучше для эспрессо? Single-origin washed Бразилия Бурбон Сантос или Колумбия Уила (medium roast, шоколад/орех). Или эспрессо-бленд омни-roast Tasty Coffee / Skuratov. Avoid: dark roast Lavazza Crema — стандартная итальянская массовая горелая обжарка.
03 Сколько кофеина в эспрессо? Single shot 30 мл — 60-80 мг кофеина. Double shot 60 мл — 120-160 мг. Для сравнения: фильтр-кофе 250 мл — 95-200 мг. Эспрессо концентрированный, но не «бомба кофеина».
04 Что такое pre-infusion? Первые 5-7 секунд вода под низким давлением смачивает молотый кофе, выгоняет CO2 и подготавливает к полному давлению 9 бар. На спешелти-машинах (Lelit Mara, Profitec) pre-infusion программируемая, на бытовых (DeLonghi La Specialista) — фиксированная.
05 Crema — это что и почему важна? Crema — золотисто-коричневая пенка на эспрессо из эмульгированных масел и CO2. Признак свежести и правильной экстракции. Густая стойкая crema = свежее зерно + правильный помол. Серая жидкая = старое зерно или плохое давление машины.

Эспрессо — основа всей кофейной культуры. Это 30 мл концентрированного напитка под 9 бар давления, которые лежат в основе латте, капучино, флэт-уайта и десятков других. Каждый из них начинается с правильного шота. В этом гиде — почему эспрессо именно такой, что отличает single от double, как добиться идеального шота дома и какие 5 ошибок убивают любой эспрессо.

⚖️

18 г

дозировка double shot

💧

60 мл

выход double за 25-30 сек

🌡️

93 °C

температура воды

💪

9 бар

рабочее давление

Что такое эспрессо

Эспрессо (от итальянского espresso — «выраженный, выжатый») — это 25-30 мл концентрированного кофе, приготовленный путём пропускания горячей воды под давлением 9 бар через слой молотого кофе за 25-30 секунд. Изобретён Анджело Мориондо в 1884 году, доведён до канона Луиджи Беццера (1901) и Ахилле Гаджи (1948) — последний добавил рычажное давление и культовую crema.

Почему именно эти параметры

9 бар — давление, при котором из кофе извлекаются нужные растворимые вещества (сахара, кислоты, масла), но не успевают извлечься горькие танины и алкалоиды.
92-94 °C — оптимум температуры: ниже → недостаточная экстракция, выше → горечь.
25-30 сек — окно, при котором баланс кислотности, сладости и тела максимален.
Соотношение 1:2 — на 1 г кофе получается 2 мл напитка. Single: 9 г → 18 мл (но округлено до 25-30 мл с crema), double: 18 г → 36 мл (округлено до 50-60 мл).

Single vs Double shot — в чём разница

☕ Single shot (одинарный)

9 г кофе → 25-30 мл за 25-30 сек. Классическое итальянское эспрессо. Делают всё реже в современных кафе — труднее стабильно дозировать на маленькой корзине (single basket), профиль менее устойчив.

☕☕ Double shot (двойной)

18 г кофе → 50-60 мл за 25-30 сек. Современный стандарт спешелти-кафе. Большая корзина даёт стабильнее экстракцию, удвоенная масса = удвоенный аромат. Все молочные напитки (латте, капучино, флэт-уайт) делают на double по умолчанию.

Правило 2026 года: дома делайте double — стабильнее, проще контролировать, та же машина и помол. Single — для тех, кто хочет «маленькую дозу кофеина» (60 мг против 120 мг).

Какое зерно брать для эспрессо

См. подробно: Как выбрать идеальный кофе.

Краткий список для эспрессо:

Single-origin washed Бразилия Bourbon Santos (классический) — 700-900 ₽ / 250 г
Колумбия Уила washed — баланс, шоколад, лёгкая ягода — 800-1200 ₽
Эспрессо-бленд омни Tasty Coffee, Skuratov, Hooligans — универсалы для дома — 700-1000 ₽
Honey processing Коста-Рика Tarrazu — для тех, кто хочет сладость в эспрессо — 1000-1500 ₽

Чего избегать:

Lavazza Crema, Illy Forte — массовая dark roast, горелая
Старое зерно (>60 дней)
Молотый кофе из супермаркета

Главный секрет — кофемолка

Любая эспрессо-машина даёт результат, ограниченный кофемолкой. Без burr-кофемолки точной фракции эспрессо невозможен — будет либо слишком быстро (15 сек, кислый), либо слишком медленно (45 сек, горький), и нельзя стабильно повторить.

Минимум для эспрессо:

1Zpresso JX-Pro (ручная) — 22 тыс ₽
Eureka Mignon Manuale (электрическая) — 35-45 тыс ₽
Niche Zero (электрическая, single-dose) — 85-100 тыс ₽

См. подробно: Помол кофе.

Бытовая правда эспрессо: 70% качества зависит от кофемолки, 20% — от зерна, 10% — от самой машины. Если у вас крутая Lelit и кофемолка за 5000 ₽, эспрессо будет хуже, чем на DeLonghi Stilosa + Niche Zero. Это главная инвестиция в домашнем эспрессо.

James Hoffmann · World Barista Champion 2007, обжарщик Square Mile (Лондон)

Что делать если эспрессо невкусный

🍋 Слишком кислый

Under-extraction. Помол слишком крупный, экстракция быстрая (15-20 сек). Помелите тоньше или увеличьте дозировку.

😖 Слишком горький

Over-extraction. Помол слишком мелкий, экстракция медленная (35+ сек). Помелите крупнее или уменьшите дозировку. Или зерно пережаренное.

🌫️ Без crema

Старое зерно (>30 дней от обжарки) или низкое давление машины. Купите свежее зерно + проверьте манометр машины.

💧 Жидкий, слабый

Под-доза или слишком крупный помол. Увеличьте дозировку до 18 г + помелите тоньше.

🌊 Каналит, брызгает

Неравномерная темперовка (channeling). Используйте distribution tool + проверьте темпер на перекос.

🦠 Землистый, плоский

Зерно сильно пережарено или давно обжарено. Перейдите на свежий spec coffee.

Эспрессо — это не «маленький крепкий кофе». Это техника, химия, метрология. Кто стабильно делает хороший эспрессо — может делать любой напиток на его основе.

См. также: Помол кофе, Как выбрать идеальный кофе, Обжарка кофе, Рецепт капучино.

Понравился рецепт? Оцените

4,7из 5 · 245 оценок

Автор рецепта

Мария Потапова

Бариста, специалист по методам приготовления · обновлено 8 июня 2026 г.