Рецепт · Национальные ~ 7 мин · легко

Рецепт кофе по-венски: кофе с шапкой взбитых сливок

Кофе по-венски — крепкий кофе с шапкой взбитых сливок и шоколадом. Как приготовить дома: пропорции, как взбить сливки, чем отличается от рафа, кон-панны и айншпеннера.

Читайте в статье 7 разделов · рецепт + подача + история

Ингредиенты и оборудование
Пропорции
Приготовление — шаг за шагом
Подача
История напитка
Частые ошибки и приёмы
Частые вопросы

Этап 01Ингредиенты — на одну чашку

Ингредиент	Количество
Кофе Эспрессо или крепкий кофе из турки/гейзера	60 мл
Сливки для взбивания Холодные, жирность не ниже 33 % — иначе не взобьются	80–100 мл
Сахарная пудра Во взбиваемые сливки, для лёгкой сладости	1 ч. л.
Тёртый шоколад или какао Посыпать шапку сливок	по вкусу
Корица или ваниль	щепотка

Этап 02 Обяз. Опц. Рекомендуемое оборудование

фото Эспрессо-машина, турка или гейзер
фото Венчик или миксер
фото Бокал или большая чашка 200–250 мл

Этап 03 · Пропорции

Структура напитка

Идеальное соотношение слоёв — основа классической чашки.

Взбитые сливки · 90 мл

Кофе · 110 мл

Взбитые сливки

90 мл

Кофе

110 мл

Соотношение крепкий кофе + шапка взбитых сливок сверху

Этап 04 · Приготовление — шаг за шагом

4 шага · ~ 7 мин

Шаг 01

Взбить сливки

~ 2 мин

Взбейте 80–100 мл холодных сливок (33–35 %) венчиком или миксером до мягких устойчивых пиков. По желанию добавьте ложку сахарной пудры. Не перебейте — иначе сливки расслоятся в масло.

Шаг 02

Сварить крепкий кофе

~ 90 сек

Приготовьте двойной эспрессо или крепкий кофе в турке/гейзере и перелейте в бокал или большую чашку. Кофе должен быть насыщенным: на фоне сливок слабый кофе теряется.

Шаг 03

Выложить шапку сливок

~ 30 сек

Аккуратно выложите взбитые сливки шапкой поверх кофе — ложкой или из кондитерского мешка. Сливки должны лежать сверху, не смешиваясь с кофе.

«Главное, что нужно понять про кофе по-венски: сливки здесь не размешивают. Это не раф, где сливки взбивают вместе с кофе в однородный напиток. В венском всё наоборот — горячий крепкий кофе снизу и холодная сливочная шапка сверху, и вы пьёте сквозь неё. Контраст горячего и холодного, горького и сладкого — вот ради чего это придумано. И берите жирные сливки от 33 %: на нежирных шапка опадёт за минуту.»

Елизавета Макарова · автор рецептов

Шаг 04

Украсить и подать

~ 10 сек

Посыпьте сливки тёртым шоколадом или какао, по желанию — щепоткой корицы. Подавайте сразу, не размешивая: кофе пьют сквозь слой сливок.

Частые ошибки

✕ Сливки размешали в кофе. Тогда это уже не венский кофе. Сливки лежат шапкой сверху, их пьют сквозь.
✕ Нежирные сливки. Меньше 33 % не взбиваются в устойчивую шапку. Берите 33–35 %, холодные.
✕ Слабый кофе. На фоне сливок жидкий кофе теряется. Нужна крепкая насыщенная основа.
✕ Перевзбитые сливки. Если взбивать слишком долго, сливки расслоятся в масло. До мягких устойчивых пиков.

Что делает отличный результат

✓ Сливки от 33 %. Холодные и жирные — только такие держат шапку.
✓ Не размешивать. Пьют горячий кофе сквозь холодный сливочный слой.
✓ Крепкая основа. Двойной эспрессо или крепкий кофе из турки.
✓ Холодная посуда. Миска и венчик из холодильника — сливки взобьются быстрее.

Сервировка

Подача напитка

Несколько вариантов сервировки, которые мы рекомендуем.

Классический по-венски

Бокал крепкого кофе, высокая шапка взбитых сливок, тёртый шоколад сверху. Подаётся со стаканом воды, без ложки — сливки не размешивают.

Айншпеннер (Einspänner)

Венская классика в стеклянном бокале: двойной эспрессо под большой шапкой взбитых сливок. По сути та же идея — кофе сквозь сливочный слой.

С пряностями и ликёром

Сливки ароматизируют ванилью или корицей, в кофе иногда добавляют ложку ликёра или шоколадного сиропа. Десертный праздничный вариант.

Раздел · История Откуда пришло имя напитка

Кофе по-венски родом из кофеен Вены — города с особой кофейной культурой, внесённой ЮНЕСКО в список нематериального наследия. Венская традиция знает десятки видов кофе, и многие подают со взбитыми сливками (Schlagobers).

Ближайший аутентичный «родственник» — айншпеннер (Einspänner): двойной эспрессо в стеклянном бокале под высокой шапкой взбитых сливок. Название связано с извозчиками, которым сливки помогали дольше сохранять кофе горячим в дороге.

В русскоязычной традиции «кофе по-венски» — это собирательное название крепкого кофе с шапкой взбитых сливок и шоколадной посыпкой. Суть всегда одна: сливки не размешивают, а кладут сверху, и контраст горячего кофе и холодных сливок — главная идея напитка.

Не путайте кофе по-венски с венским меланжем (Wiener Melange): это другой напиток, ближе к капучино — эспрессо с вспененным молоком, а не со взбитыми сливками. По-венски — именно про взбитые сливки шапкой.

Часто спрашивают

Ответы коротко

Что чаще всего спрашивают про рецепт — без воды.

01 Чем кофе по-венски отличается от рафа? В рафе сливки взбивают вместе с кофе и сахаром в капучинаторе до однородного воздушного напитка — вы пьёте уже смешанную массу. В кофе по-венски всё наоборот: сливки взбивают отдельно и выкладывают шапкой поверх горячего кофе, не размешивая. То есть раф — это однородный сливочный кофе, а венский — два контрастных слоя: горячий кофе снизу и холодная сливочная шапка сверху, которую пьют сквозь. Раф российский, кофе по-венски — австрийская традиция.
02 Какие сливки нужны и как их взбить? Нужны сливки для взбивания жирностью 33–35 %, обязательно холодные — нежирные (10–20 %) в устойчивую шапку не взобьются. Взбивайте венчиком или миксером до мягких устойчивых пиков, по желанию добавив ложку сахарной пудры. Не перебейте: если взбивать слишком долго, сливки расслоятся в масло. Лайфхак — охладить заранее не только сливки, но и миску с венчиком, тогда процесс пойдёт быстрее, а шапка будет держаться дольше.
03 Чем кофе по-венски отличается от эспрессо кон панна? Идея похожа — взбитые сливки поверх кофе, — но масштаб разный. Эспрессо кон панна это маленькая порция: одинарный или двойной эспрессо в демитассе с ложкой сливок сверху. Кофе по-венски — более объёмный напиток в бокале или большой чашке, с большим количеством кофе и высокой шапкой сливок, часто с шоколадной посыпкой. Кон панна ближе к эспрессо-формату, а по-венски — к большому кофейному напитку-десерту.
04 Что такое айншпеннер и это то же самое? Айншпеннер (Einspänner) — это аутентичная венская версия кофе со взбитыми сливками: двойной эспрессо в стеклянном бокале под высокой шапкой взбитых сливок. По сути это и есть классический кофе по-венски в его венском оригинале. Название происходит от извозчиков на одноконных экипажах: шапка сливок дольше удерживала тепло кофе, что было удобно в дороге. В русскоязычной традиции «кофе по-венски» — более общее название этого же напитка.
05 Сколько калорий в кофе по-венски? Примерно 200–250 ккал на порцию — почти все калории дают взбитые сливки, так как сам кофе калорий не добавляет. Точное число зависит от количества сливок, сахара и шоколадной посыпки. Это довольно калорийный напиток-десерт, поэтому его пьют скорее как лакомство, чем как ежедневный кофе. Уменьшить калорийность можно, взяв меньше сливок или отказавшись от сахара, но совсем нежирные сливки брать нельзя — они не взобьются.

Кофе по-венски — это крепкий горячий кофе с высокой шапкой взбитых сливок и шоколадной посыпкой. Главное правило: сливки взбивают отдельно и кладут шапкой сверху, не размешивая — вы пьёте горячий кофе сквозь холодный сливочный слой. Сливки нужны жирные (33–35 %) и холодные, иначе шапка опадёт. Это не раф (там сливки взбивают вместе с кофе). Готовится за несколько минут. В этом рецепте — точные пропорции, как взбить сливки, чем кофе по-венски отличается от рафа, кон-панны и айншпеннера.

☕

60 мл

крепкого кофе

🍦

33 %+

жирность сливок

🥄

не мешать

пьют сквозь сливки

🇦🇹

Wien

венская традиция

Origin: венские кофейни

Кофе по-венски родом из кофеен Вены — города с особой кофейной культурой, внесённой ЮНЕСКО в список нематериального наследия. Многие венские напитки подают со взбитыми сливками (Schlagobers). Ближайший аутентичный родственник — айншпеннер (Einspänner): двойной эспрессо в стеклянном бокале под высокой шапкой сливок. Имя — от извозчиков: сливки дольше держали кофе горячим в дороге.