Рецепт · Молочные ~ 4 мин · базовый

Рецепт раф-кофе: российский феномен из эспрессо, сливок и ванили

Полный гид по раф-кофе: история (Coffeebean Москва 1996), классический рецепт (эспрессо + сливки 11% + ваниль), варианты (медовый, лавандовый, апельсиновый). Уникальный российский напиток.

Читайте в статье 6 разделов · рецепт + подача + история

Ингредиенты и оборудование
Пропорции
Приготовление — шаг за шагом
Подача
Частые ошибки и приёмы
Частые вопросы

Этап 01Ингредиенты — на одну чашку

Ингредиент	Количество
Кофе арабика Свежемолотый, эспрессо-помол	18 г
Вода фильтрованная Для double эспрессо	60 мл
Сливки 11% Холодные, для взбивания	100 мл
Молоко 3,2% Холодное, цельное	100 мл
Ванильный сахар Натуральный (Dr.Oetker, без ароматизаторов)	1 ч.л. (5 г)
Сахар обычный По вкусу	1-2 ч.л.

Этап 02 Обяз. Опц. Рекомендуемое оборудование

фото Эспрессо-машина с паровиком
фото Burr-кофемолка
фото Питчер для молока 600 мл
фото Высокий стакан 250-300 мл

Этап 03 · Пропорции

Структура напитка

Идеальное соотношение слоёв — основа классической чашки.

Ванильная пена · 100 мл

Сливки + молоко · 100 мл

Эспрессо · 60 мл

Ванильная пена

100 мл

Сливки + молоко

100 мл

Эспрессо

60 мл

Соотношение 1 : 3 (эспрессо : сливочно-молочная смесь)

Этап 04 · Приготовление — шаг за шагом

4 шага · ~ 4 мин

Шаг 01

Приготовить double эспрессо

~ 90 сек

Стандартный double shot: 18 г → 50-60 мл за 25-30 секунд в прогретый высокий стакан 250-300 мл.

Шаг 02

Смешать сливки, молоко, ванильный сахар

~ 15 сек

В питчер 600 мл налейте 100 мл холодных сливок 11% + 100 мл холодного молока 3,2% + 1 ч.л. ванильного сахара + 1-2 ч.л. обычного сахара по вкусу. Питчер должен быть холодным.

Шаг 03

Вспенить сливочно-молочную смесь

~ 30 сек

Опустите носик пара на 1 см ниже поверхности. Открыть пар. Сначала фаза втягивания (~5 сек, шипящий звук), затем текстурирование (~20-25 сек, vortex). Сливки делают пену **более плотной и пышной**, чем чистое молоко. Целевая температура 60-65 °C.

Шаг 04

Налить в эспрессо

~ 10 сек

Постучите питчером, покрутите. Налейте всю сливочно-молочную пену в высокий стакан с эспрессо. Получится напиток с пышной шапкой ванильной пены, плотный, сладкий, без латте-арта (пена слишком пышная для рисунка).

«Раф-кофе — это уникальный российский напиток. За пределами СНГ его почти нет. Изобрели в кафе Coffeebean на Кузнецком Мосту в 1996 году для постоянного клиента Рафаэля, который не пил молочные напитки. Бариста добавил сливки и ванильный сахар — получился новый рецепт. Сейчас раф есть в меню любого российского кафе.»

Мария Потапова · бариста-эксперт

Частые ошибки

✕ Молоко вместо сливок. Получится приторно-ванильный латте, не раф. Сливки 11% обязательны.
✕ Сливки 33%. Слишком жирные, пена не образуется, будет жидкость. Только 11%.
✕ Без ванильного сахара. Просто кофе со сливками. Ваниль = душа рафа.
✕ Слабый эспрессо. Сливки и сахар «убьют» слабый шот. Только свежий double.
✕ Холодный стакан. Раф остынет за 2 минуты.

Что делает отличный результат

✓ Натуральная ваниль. Ванильный сахар Dr.Oetker, или ванильный экстракт Madagascar — без ароматизаторов.
✓ Свежее зерно single-origin. Бразилия natural или honey-обработка — карамельно-ванильный профиль зерна усилит ванильность рафа.
✓ Сливки прямо из холодильника. Тёплые сливки не вспениваются.
✓ Питчер 600 мл. Большой объём смеси требует большого питчера.

Сервировка

Подача напитка

Несколько вариантов сервировки, которые мы рекомендуем.

Высокий стеклянный стакан

Прозрачный стакан 250-300 мл — классическая подача рафа. Видны слои эспрессо и пышной ванильной шапки.

Керамическая чашка

Толстостенная чашка 250 мл — более «домашний» вариант. Держит температуру дольше стекла.

С печеньем или маршмеллоу

Раф = десертный кофе, прекрасно с мадленами, бискотти, маршмеллоу или шоколадом.

Часто спрашивают

Ответы коротко

Что чаще всего спрашивают про рецепт — без воды.

01 Откуда взялся раф-кофе? **Москва, кафе Coffeebean на Кузнецком Мосту, 1996 год.** Постоянный клиент Рафаэль не пил молочные напитки (был лактозоневозможен или не любил). Бариста экспериментально добавил сливки + ванильный сахар = новый рецепт. Назвали в честь клиента — «раф». Распространился по России в 2000-х, сегодня — стандартное меню любого кафе. **За пределами СНГ почти нет.**
02 В чём отличие рафа от латте? **Раф:** сливки 11% + молоко + ванильный сахар, вспенивается вместе. Пена пышная, очень сладкая. **Латте:** только цельное молоко 3,2%, без сахара по умолчанию. Профиль раф — плотный, сладко-ванильный, шёлковый. Латте — молочный, нейтральный.
03 Можно ли сделать раф без эспрессо-машины? Можно близкое. Эспрессо заменить мокка-горшком или AeroPress. Молоко-сливки вспенить френч-прессом или венчиком (холодные + 30-40 сек активного «качания»). Текстура будет менее «спешелти», но раф получится.
04 Какие варианты рафа существуют? **Медовый раф** — мёд (1 ч.л.) вместо сахара, цветочно-сладкий. **Лавандовый** — щепотка сухой лаванды в смесь, ароматный, фиолетовый. **Апельсиновый** — цедра апельсина + ванильный сахар, цитрусово-ванильный. **Сырный** — творожный/сливочный сыр (Almette, 1 ч.л.) в эспрессо — кремовая текстура. **Кокосовый** — кокосовое молоко + ваниль.
05 Сколько кофеина в рафе? На double эспрессо = 120-160 мг. Без значимых добавок (сливки и сахар не дают кофеина). Стандартная норма.

Раф — единственный кофейный напиток с российской пропиской. Изобретён в Москве в 1996 году, существует только в России и СНГ. Эспрессо + сливки 11% + ваниль, вспененные вместе. Пышная сладкая шапка, плотная текстура, ванильный профиль. В этом гиде — как сделать классический раф, варианты (медовый, лавандовый, апельсиновый, сырный) и почему за пределами России его не знают.

🇷🇺

1996

год изобретения, Москва

🥛

11 %

жирности сливок

🌼

1 ч.л.

ванильного сахара

🌍

СНГ

единственная зона распространения

История: Рафаэль и Coffeebean 1996

Кафе Coffeebean на Кузнецком Мосту, Москва, 1996 год. Постоянный клиент Рафаэль не пил молочные напитки (по разным версиям — был лактозоневозможен или просто не любил молоко). Бариста экспериментально решил приготовить ему «кофе по индивидуальному рецепту»: взял эспрессо, добавил сливки 11% и ванильный сахар, вспенил всё вместе. Рафаэль попробовал — понравилось. Друзья Рафаэля начали заказывать «то же, что у Рафа». Со временем напиток в меню стали записывать просто «раф».

К 2000-м раф вышел из Coffeebean в другие московские кафе, к 2010-м — стал стандартным меню по всей России и СНГ. За пределы СНГ почти не распространился — в Европе, США, Италии нет такого напитка.

Главный секрет — сливки и ваниль

Два ключевых отличия от других молочных напитков:

Сливки 11% вместо молока 3,2% — дают более плотную и пышную пену, чем молоко. Без этого получится «ванильный латте», не раф.
Ванильный сахар обязателен — отличает раф от любого «кофе со сливками». Это душа напитка.

Плюс сливки и молоко взбиваются вместе в одном питчере (1:1), не отдельно. Это даёт уникальную текстуру: плотная, как у капучино, шёлковая, как у латте, и более сладкая, чем оба.

Соотношение и техника

Классическая пропорция:

60 мл double эспрессо
100 мл сливок 11%
100 мл молока 3,2%
1 ч.л. ванильного сахара
1-2 ч.л. обычного сахара по вкусу

Технология:

Сварить double эспрессо в высокий стакан 250 мл
В питчер 600 мл налить 100 мл сливок + 100 мл молока + сахар (ванильный + обычный)
Вспенить смесь паром как обычно (5-8 сек втягивание + 20-25 сек текстурирование), цель 60-65 °C
Налить всю пену в стакан с эспрессо

Получится напиток с пышной шапкой ванильной пены ~3-4 см. Латте-арт почти невозможен — пена слишком пышная для тонкой росписи.

Сливки 11% — почему именно эта жирность

✅ Сливки 11%

Идеал. Достаточно жирности для шёлковой текстуры + достаточно белка для стабильной пены. «Простоквашино Сливки питьевые 11%», «Брест-Литовск 11%».

⚠️ Сливки 20%

Слишком жирные — пена нестабильна. Получится «жидкость с маленькой пеной». Не подходит.

❌ Сливки 33% (взбитые)

Уже взбитые сливки не вспениваются паром — превратятся в масло. Не подходит.

❌ Молоко 3,2%

Подходит для латте, но для рафа недостаточно. Пена менее пышная, текстура жидковатая. Это будет «ванильный латте», не раф.

Варианты рафа

🍯 Медовый раф

1 ч.л. мёда вместо сахара. Цветочно-сладкий профиль. Самый популярный вариант после классического.

💜 Лавандовый раф

Щепотка сухой лаванды в питчер. Ароматный, нежно-цветочный. Иногда подкрашен фиолетовым.

🍊 Апельсиновый раф

Цедра апельсина (от половинки) + ванильный сахар. Цитрусово-ванильный профиль.

🧀 Сырный раф

1 ч.л. сливочного сыра (Almette, Маскарпоне) растворить в эспрессо. Невероятно кремовая текстура.

🥥 Кокосовый раф

Кокосовое молоко (50%) вместо сливок. Экзотический профиль, лёгкий.

🍫 Шоколадный раф

+ 15 мл шоколадного сиропа в эспрессо. Между мокачино и рафом.

🍓 Клубничный раф

+ 15 мл клубничного сиропа или 1 ст.л. клубничного джема в питчер. Десертный розовый.

🌹 Розовый раф

+ Розовая вода (Cortas, Mymouné) 5-10 мл. Восточный профиль.

🎂 Кокос-карамель

Кокосовое молоко + карамельный сироп. Десертная экзотика.

Раф — это российский диалект мирового кофе. Иностранцы, попробовав его впервые, обычно удивляются: «Что-то между латте и десертом». Многие просят рецепт. Но в их странах раф не приживается — там нет культуры «кофе как десерта» в той степени, как в России. У нас раф пьют вместо мороженого.

Мария Потапова

Какое зерно для рафа

В рафе зерно «дублируется» ванилью и сливочной сладостью. Лучше всего работают карамельно-ванильные профили:

Бразилия Bourbon Santos washed — карамель, орех, шоколад. Классика.
Бразилия Natural — карамель + ягоды. Усиливает сладость рафа.
Honey Costa Rica Tarrazu — мёд + карамель в зерне. Идеально для медового рафа.

Не для рафа: кислотные Эфиопии или Кении (фруктовость спорит с ванилью), dark roast Lavazza (горечь не маскируется).