Рецепт · Альтернатива ~ 720 мин · легко

Рецепт колд-брю: холодное заваривание 12-24 часа

Полный гид по cold brew: пропорция 1:8, грубый помол, замачивание 12-24 часа при +4 °C, фильтрация. Низкая горечь, мягкий профиль, до 14 дней хранения.

Читайте в статье 6 разделов · рецепт + подача + история

Ингредиенты и оборудование
Пропорции
Приготовление — шаг за шагом
Подача
Частые ошибки и приёмы
Частые вопросы

Этап 01Ингредиенты — на одну чашку

Ингредиент	Количество
Кофе арабика Свежемолотый, очень грубый помол (~1000-1200 мкм, как горошек)	100 г
Вода фильтрованная Холодная или комнатной температуры	800 мл

Этап 02 Обяз. Опц. Рекомендуемое оборудование

фото Burr-кофемолка
фото Стеклянная банка 1 литр
фото Марля или фильтр-мешок
фото Холодильник
фото Декантер или бутылка для хранения

Этап 03 · Пропорции

Структура напитка

Идеальное соотношение слоёв — основа классической чашки.

Вода · 800 мл

Кофе · 100 мл

Вода

800 мл

Кофе

100 мл

Соотношение 1 : 8 для концентрата

Этап 04 · Приготовление — шаг за шагом

5 шагов · ~ 720 мин

Шаг 01

Намолоть кофе крупно

~ 1 мин

100 г кофе на **очень грубом помоле** (~1000-1200 мкм, как горошек или морская соль). Это критически важно — тонкий помол даст горечь и мутность.

Шаг 02

Залить холодной водой

~ 1 мин

Высыпать молотый кофе в стеклянную банку 1 л. Залить 800 мл холодной фильтрованной воды (комнатной или из холодильника). Аккуратно перемешать палочкой, чтобы весь кофе пропитался.

Шаг 03

Закрыть и поставить в холодильник

12-24 часа

Закрыть банку крышкой или плёнкой. Поставить в холодильник (+4 °C) на **12-24 часа**. Чем дольше — тем крепче. 12 часов — мягкий, 18 — баланс, 24 — насыщенный.

Шаг 04

Фильтровать через марлю

~ 5 мин

Положить марлю (4 слоя) или фильтр-мешок на сито, поставить над декантером. Медленно перелить cold brew через фильтр. Молотый кофе остаётся в марле, прозрачный концентрат — в декантере.

Шаг 05

Перелить в бутылку, хранить

~ 2 мин

Перелить cold brew концентрат в герметичную стеклянную бутылку. Хранить в холодильнике **до 14 дней**. При подаче разбавлять 1:1 водой или молоком + лёд.

«Cold brew — самый «летний» способ заваривания. Низкая температура не извлекает горьких алкалоидов и танинов, остаются только сладость и тельные компоненты. Поэтому даже без сахара cold brew **слаще** горячего кофе. Идеален для жары и для тех, кто не любит кислотность.»

Мария Потапова · бариста

Частые ошибки

✕ Тонкий помол. Помол как для V60 или эспрессо = мутный горький cold brew с осадком. **Только грубый.**
✕ Время <12 часов. Недо-экстракция, слабый, водянистый.
✕ Время >24 часов. Пере-экстракция даже на холоде — горький, сухой.
✕ Молотый кофе из магазина. Уже окислился, неравномерная фракция. Только свежий помол.
✕ Не процедить. Кофе на дне продолжит экстракцию во время хранения = постепенно горький.

Что делает отличный результат

✓ Specialized cold brew zerno. Light-medium roast Эфиопия или Колумбия. Фруктовые ноты раскрываются.
✓ Готовить в литровой банке. Достаточно на неделю + всегда свежий в холодильнике.
✓ Toddy / Hario Mizudashi. Специальный pitcher для cold brew с встроенным фильтром. 2000-3000 ₽.
✓ Nitro cold brew. Cold brew + азот = пенистая «гиннесс-подобная» текстура. Премиум-кафе.

Сервировка

Подача напитка

Несколько вариантов сервировки, которые мы рекомендуем.

В высоком стакане со льдом

Концентрат cold brew (100 мл) + вода (100 мл) + кубики льда (4-6). Классическая летняя подача.

Cold brew tonic

Cold brew + тоник (Schweppes Indian) + лёд + долька лимона. Освежающий коктейль.

Cold brew с молоком

Концентрат (80 мл) + холодное молоко (150 мл) + лёд = айс-латте на базе cold brew. Гораздо мягче, чем с горячим эспрессо.

Часто спрашивают

Ответы коротко

Что чаще всего спрашивают про рецепт — без воды.

01 Чем cold brew отличается от айс-кофе? **Cold brew** — кофе **заварен холодной водой** 12-24 часа. Сразу холодный, мягкий, сладкий. **Айс-кофе (iced coffee)** — горячий кофе **охлаждают льдом** перед подачей. Это разные напитки: cold brew низко-кислотный, iced coffee сохраняет горячий профиль. По времени cold brew готовится долго, iced coffee — за минуты.
02 Сколько кофеина в cold brew? В **концентрате** cold brew — много (200-250 мг на 100 мл, выше эспрессо). В разбавленном напитке (100 мл cold brew + 100 мл воды) — 100-125 мг, как чашка фильтр-кофе. Если пить концентрат как эспрессо — будьте осторожны с дозой.
03 Сколько хранится cold brew? **До 14 дней** в герметичной стеклянной бутылке в холодильнике. После этого не портится (нет бактерий из-за низкой pH), но теряет аромат — становится плоским. Лучшее окно — **первые 7 дней**.
04 Можно ли сделать cold brew без специального оборудования? Да, нужна только **стеклянная банка** (литр) и **марля** для процеживания. Никакого Toddy, Mizudashi, AeroPress — обычная банка из IKEA подойдёт. Это самый дешёвый качественный кофе-метод.
05 Какое зерно лучше для cold brew? **Light-medium roast single-origin.** Эфиопия Sidamo natural — ягодное cold brew. Колумбия Уила washed — шоколадно-карамельное. Бразилия Bourbon natural — сладко-ореховое. **Не подходит:** dark roast (горький профиль на холоде = смолистый), кислотные Кении (слишком яркие).

Cold brew — это летний кофе на сутки вперёд. Грубый помол + холодная вода + 12-24 часа в холодильнике = концентрат, который разводят водой или молоком и пьют со льдом. Низкая кислотность, естественная сладость, до 14 дней хранения. В этом гиде — точные пропорции, время, оборудование (минимальное!), варианты подачи и почему cold brew стал главным летним напитком спешелти-индустрии.

⚖️

1:8

пропорция концентрата

⏰

12-24 ч

время настаивания

🌡️

+4 °C

в холодильнике

📅

14 дн

срок хранения

Что такое cold brew

Cold brew (англ. «холодное заваривание») — метод приготовления кофе путём длительной экстракции в холодной воде (10-25 °C) в течение 12-24 часов. Изобретён в Японии 1600-х (kyoto-style), массово распространился в США в 2010-х.

Чем отличается от iced coffee

Параметр	Cold Brew	Iced Coffee
Завариание	Холодная вода 12-24 ч	Горячий кофе, охлаждается льдом
Профиль	Мягкий, сладкий	Горячий профиль на холоде
Кислотность	Низкая	Высокая
Горечь	Очень низкая	Стандартная
Время	12-24 ч ожидания	3-5 минут
Хранение	До 14 дней	Подавать сразу

Главное правило — холод не извлекает горечь

При горячей экстракции (90+ °C) вода извлекает из кофе всё: сахара, кислоты, ароматику, танины и алкалоиды (горькие компоненты). При холодной экстракции (10 °C) танины и алкалоиды остаются в зерне — извлекаются только сахара, ароматика и часть кислот.

Результат — сладкий, мягкий профиль без горечи, который многие люди предпочитают.

Пропорции и формула

Концентрат: 100 г кофе → 800 мл воды (1:8) Подача: 100 мл концентрата + 100 мл воды/молока + лёд = 1 порция

Альтернативные пропорции:

1:10 (100 г → 1000 мл) — более лёгкий, готов к питью без разбавления
1:6 (100 г → 600 мл) — крепкий концентрат, разбавлять 1:2

Для дома 1:8 — золото.

Время = крепость

12 часов

Мягкий. Лёгкое тело, цветочно-фруктовые ноты, сладость. Для light specialty.

18 часов

Баланс. Среднее тело, шоколад/орехи, сладко-карамельный. Универсал.

24 часа

Насыщенный. Плотное тело, тёмный шоколад, сухофрукты. Для medium-dark roast.

Не больше 24 часов! После — пере-экстракция даже на холоде, появится горечь.

Какое зерно для cold brew

Light Эфиопия natural

Ягоды, цветы, мёд. Cold brew раскрывает фруктовость без кислотности.

Medium Колумбия washed

Шоколад, карамель, орехи. Универсальный профиль.

Бразилия Bourbon natural

Сладко-ореховый, плотное тело. Бюджетный вариант для большого объёма.

Coast Rica honey

Карамельно-медовый, премиум-уровень. Лучший cold brew своими руками.

Не подходит: dark roast (смолистый горький профиль на холоде), кислотная Кения (слишком яркая для холодного метода).

Варианты подачи

Classic Cold Brew

Концентрат + холодная вода + лёд. Базовая летняя подача.

🥛 Cold Brew Latte

Концентрат + холодное молоко + лёд. Альтернатива айс-латте, без горечи.

Cold Brew Tonic

Концентрат + тоник Schweppes + лёд + лимон. Освежающий коктейль.

Cold Brew Float

Концентрат + шарик мороженого = десерт. Классика американских кафе.

Mocha Cold Brew

Концентрат + шоколадный сироп + холодное молоко + лёд.

Honey Cold Brew

Концентрат + 1 ч.л. мёда (растворить заранее в горячей воде) + лёд + молоко.

Cold brew — самый честный способ показать качество зерна. Без термического стресса экстракции вы пробуете самое чистое выражение того, что есть в кофе. Если кофе дешёвый или плохо обжаренный — cold brew покажет это безжалостно. Если кофе хороший — cold brew будет волшебным.

Maxwell Colonna-Dashwood · Английский бариста и обжарщик, 3× UK Barista Champion